Recepti

Surovi mlečni izdelki

Surovo mleko

Surovo mleko pijemo pri sobni temperaturi ali pogreto do telesne temperature, dodamo mu lahko mleto črno vaniljo, cimet, med (Foto: Shutterstock)

Surovo mleko, iz zaupanja vrednega vira, je hrana in zdravilo. Z njim je Hipokrat zdravil črevesna obolenja. Mnogi zdravniki so pred manj kot sto leti dobro vedeli, da surovo mleko zdravi in da je pasterizacija vir bolezni. Vsem ljudem mleko seveda ne ustreza. Nekateri po dobi dojenja izgubijo sposobnost presnove mleka, kajti njihovi predniki nikdar niso bili živinorejci in mleko ni del njihove kulture. Del intolerantne populacije živi v Aziji, v Evropi pa jo je okoli 15 odstotkov. Pri bistveno več ljudeh intoleranca in alergija na mleko nista povezani z genetsko in kulturno dediščino, ampak z modernim načinom življenja. Zaradi uživanja industrijskega (pasteriziranega, sterilnega) mleka in druge procesirane hrane, umetnega mleka za dojenčke, prehranskih dodatkov in zdravil, prihaja do pogostejših vnetij in poškodb črevesja, zaradi katerih mleko postane alergena hrana že pri majhnih otrocih. Mnogi ljudje, ki procesiranega mleka ne prenašajo, povsem dobro presnavljajo surovo mleko, nanj sploh niso alergični in z se z njim morda tudi zdravijo. Preberite Podporno poročilo o uživanju neoporečnega surovega mleka.

Test: Občutljivi in alergični ljudje morajo biti seveda previdni. Alergijo najlaže zaznajo tako, da pred spanjem s problematičnim živilom namažejo notranjo stran zapestja. Če je to mesto zjutraj pordelo, živila nekaj časa raje ne uživajo. Podobna reakcija se lahko zgodi ob stiku živila s kožo okoli ust.

Obstojnost: Na sobni temperaturi surovo mleko ostane sladko dan do dan in pol, v hladilniku pa tri do štiri dni, nato postopno fermentira. Sprva je kiselkasto tekoče, kasneje se strdi.

Maščobe: Na mleku se vedno nabere plast smetane; debelejša je in bolj je rumena, bolj kakovostno je mleko. Manj mastno mleko ni zdrava hrana, o tem napačno uči doktrina že pol stoletja. Umikanje maščob človeka prikrajša za ključne vitamine in minerale, topne v maščobah, ki jih potrebujemo za razvoj in trdnost kosti in zob ter zdravje možganov. Umikanje maščob hkrati povečuje lakoto in sproži hlastanje po nadomestkih – ogljikovih hidratih, tedaj pa človek preobremeni žlezo slinavko, postane nagnjen k sladkorni bolezni in hitreje pridobiva kilograme. Posneto pasterizirano mleko je dejavnik tveganja za diabetes in osteoporozo. Če s surovega mleka pobirate maščobe zato, ker želite shujšati, lakote nikar ne tešite z ogljikovimi hidrati, saj bo učinek nasproten. Maščoba nas pomirja, daje sitost, podmazuje sklepe in kosti, pravilno hidrira celice (posebej če nam je vroče ali imamo morda vročino).

Uporaba: Surovo mleko naj bo sobne temperature, tako se najbolje prebavlja. Lahko ga pogrejemo do mlačnega, pri tem ga mešamo; segrevanje prek telesne temperature uniči encime, poškoduje in ovira vsrkavanje hranilnih snovi. Za lažjo prebavo dodamo žlico nesegretega medu (glej Podporno poročilo o nesegretem medu). Dodamo mu lahko tudi vaniljo, cimet in druge začimbe. Za pripravo mlečnih kaš surovega mleka ni treba segrevati ali kuhati (glej Kisle kaše).

Kislo mleko

Kisanje v steklenici je hitro in preprosto (Foto: osebni arhiv)

Postopek: Kisanje mleka je enostavno. Potrebujete kakovosten vir surovega mleka (z bližnje kmetije ali mlekomata). Dobro je, če veste, s katere kmetije prihaja, in da kmetu zaupate. Najbolje je, da so molznice vsaj del leta na pašniku oz. krmljene s posušeno travo (ne z žiti). Mleko vsebuje bakterije. Če je bakterij zelo malo, se slabše kisa. Mleko fermentira s pomočjo mikroorganizmov v mleku in zraku – proces ne potrebuje nobenih dodatkov. Poleti kisanje poteka dan do dva, pozimi tudi tri do štiri dni (hitreje bo, če mleko postavimo blizu peči, kamina, radiatorja, a nikoli neposredno na grelno telo, saj encimi v mleku ne zdržijo temperatur nad 41 stopinj Celzija).

Sklede: Mleko nalijemo v steklene, keramične ali glinene posode (kmečko latvico, glineni pekač ipd.). Nikoli ne uporabljamo kovinskih posod, saj mleko zelo hitro veže (škodljive!) kovine in dobi kovinski okus. V večji posodi bo proces verjetno potekal lepše kot v skodelicah. Kislo mleko v skodelice nato naložimo z zajemalko. Če je v prostoru prehladno in bakterije niso dovolj aktivne, se smetana včasih nekoliko preveč strdi ali na njej nastaja žlahtna plesen. S prstom jo lahko rahlo potisnemo v mleko, da se potopi, to bo plesen ustavilo.

Steklenice: Morda vam bo kisanje v začetku bolje uspelo v steklenicah (mleka ne puščajte v plastenki, če ste ga kupili v njej). Steklenic ne nalijemo povsem do vrha, ker bodo bakterije porabile nekaj dodatnega prostora. Pokrovček na steklenico le položimo in ne privijemo, da zrak neovirano dostopa. Po dveh do treh dneh bo mleko kislo.

Obstojnost in varnost: Surovo mleko je za razliko od pasteriziranega zelo obstojno in se izjemno redko pokvari. Na zraku prej ali slej fermentira (na prekuhanem, pasteriziranem ali steriliziranem mleku pa nastajajo bakterijska neravnovesja in gnitni procesi). Fermentacija je blaga ali močna. Če mleko stoji več dni po tem, ko se je že skisalo, bo morda močnega ali pekočega okusa. Za otroke tako mleko ni dobro, pri odraslih pa je odvisno od navade. Verjetno bo iz takega mleka še vedno nastala kakovostna surova skuta. Zelo redko (npr. v neugodnem okolju, zaradi bolezni ali slabe prehrane živali) surovo mleko ne fermentira pravilno. Morda močno smrdi ali postane zelo grenko, celo sluzavo in vlečljivo (če ga nalijemo v krpo za delanje skute, se vidno sluzavo izceja) – tako mleko zavrzite. Od leta 2007 vsak dan kisam več litrov mleka, to se mi je pripetilo le enkrat. Čutila so me opozorila, da moram mleko zavreči. Čutila vas ne bodo nujno opozorila na bakterijske izbruhe, ki se utegnejo zgoditi na pasteriziranem, steriliziranem ali drugače segretem mleku (ti procesi so namreč veliko hitrejši in neredko potekajo brez posebnega vonja); takega mleka ne nastavljajte za kisanje. Poučite se, o primerjavi med surovim in pasteriziranim mlekom, varnosti in izbruhih bolezni pozorno preberite Podporno poročilo o uživanju neoporečnega surovega mleka.

Kefir

Kefirjevo kulturo vam lahko podarijo prijatelji ali znanci (Foto: Shutterstock)

Postopek: Kefir nastaja po enakem postopku kot kislo mleko, le da mu dodajamo še kulturo. Kefirjeve glive ali gobice so živa bitja, ki vam bodo pomagala mleko pred-prebaviti, da bo postalo zelo lahko prebavljivo, hranljivo in zdravilno. V mleko jih lahko dodate zavite v gazo ali kar tako. Ko se je mleko skisalo, kulturo vzemite ven oz. kefir precedite. Gobice dodajte v sveže mleko. Ko se bodo preveč razmnožile, jih lahko del podarite. Če jih nekaj časa ne boste uporabljali, jih hranite v skodelici mleka v hladilniku, da ne odmrejo.

Zdravilni učinki in reakcije: Kislo mleko in kefir (kot vsa naravno fermentirana hrana) telo oskrbita z obilo dodatnega vitamina C, ki ga ustvarijo mikroorganizmi, in izboljšata poselitev črevesne flore, ta pa je ključ do zdravega imunskega sistema. Kefir vsebuje zdravilne glive in bakterije, pa tudi zdravilne viruse. Deluje močneje od kislega mleka in jogurta. Pri bolnih ali take hrane nevajenih ljudeh lahko povzroči neprijetne reakcije odmrtja. Če kefirja doslej niste uživali v znatnih količinah, začnite počasi, le nekaj žličk na dan. Reakcije odmrtja se kažejo kot blagi ali močni simptomi (glavobol, driska, slabost, utrujenost, zasluzenost, vročina idr.) in so znak, da neustrezna flora odmira, pri čemer sprošča toksične snovi. Surov kefir je eden najboljših zdravilnih napitkov za otroke in odrasle, ki trpijo za črevesnimi obolenji in nevrološkimi motnjami (npr. avtizem, hiperaktivnost, motnje pozornosti, disleksija, motnje govora, depresija, shizofrenija). Več o zdravljenju črevesja in možganov s hrano preberite v pogovoru s prehransko strokovnjakinjo in nevrologinjo dr. Natasho Campbell-McBride.

Obstojnost: Pripravljen kefir porabimo v nekaj dneh. Postopek fermentacije se namreč ne ustavi in napitek lahko postaja čedalje močnejši. Proces upočasnimo, če ga postavimo v hladilnik. Pitje kefirja neposredno iz hladilnika ni priporočljivo, saj se prebavljivost poslabša.

Surovo maslo

Surovo maslo lahko pomaga izdelovati tudi večji otrok, ki nadzoruje potek in maslo ožame (Foto: osebni arhiv)

Postopek: Nekoč so ženske surovo maslo znale izdelati doma. Uporabljale so ročne pinje. Posebej pa so bili izurjeni seveda visokogorski planšarji. V pinji so stepali smetano, dokler se ni ločila na dva dela: na maslo in pinjenec. Obstajajo tudi električne pinje, doma pa lahko maslo naredimo z mešalnikom. Laže je, če je mešalnik prostostoječ, saj maslo stepa bolj ali manj sam, mi proces le nadziramo.

Sestavina: Najteže je dobiti kakovostno sladko ali kislo smetano. Za pravo surovo maslo potrebujemo surovo smetano, ki ostane sladka le dan do dva. Laže dostopna je surova kisla smetana, ta zdrži teden, dva ali več. Tudi če je smetana nekoliko preveč fermentirana (rahlo pekoča), je za izdelavo masla najbrž še uporabna (pinjenec boste morda zavrgli). Segreta (pasterizirana) smetana začne hitreje plesneti, pojavijo se lahko gnitni procesi. Maslo iz surove kisle smetane je še vedno nežno in ne kislo. Okus je odvisen tudi od tega, kako dobro iztisnemo pinjenec.

Faze: V mešalnik vlijemo (najbolje kak liter) surove smetane in začnemo stepati. V prvi fazi nastane stepena smetana. Stepamo dalje, da se raven smetane spet malce zniža. Sčasoma postaja gostejša, po okusu bolj maslena in po videzu nekoliko bolj rumena. Ta faza lahko traja kar nekaj minut. Če je smetana gostejša, bolj kisla in je dlje stala v hladilniku, se bo maslo morda naredilo hitreje, kot če je bolj tekoča in sveža. Stepamo tako močno, kot je mogoče, da vsebina ne brizga iz posode. V zadnji fazi se zasliši izločanje tekočine; mešalnik upočasnimo, sicer bo pinjenec brizgal na vse strani. Maslo se bo najprej izločilo v grudicah, ki se bodo združevale v večje grude in nabrale na metlici. Ko se maslena kepa sprime metlice, ugasnemo mešalnik in počakamo, da se maslo nekoliko odteče. Na koncu ga poberemo iz posode in z metlice, ožamemo z rokami in spravimo v steklen kozarec ali posodico za maslo. Če maslo noče in noče nastati, ne obupajte. Prenehajte stepati in se vrnite čez pol ure ter poskusite znova. Včasih se proces zavleče, a ni verjetno, da se maslo sploh ne bo izločilo.

Obstojnost: Surovo maslo je bistveno obstojnejše od pasteriziranega, ki začne dokaj hitro plesneti. Maslo, ki se v trgovinah prodaja kot »surovo«, je v resnici pasterizirano. Pravo surovo maslo lahko hranimo zunaj hladilnika (idealno v steklu ali keramiki), dokler ga ne porabimo, rezervo pa imamo v hladilniku, kjer obstane vsaj teden do dva, pa tudi dlje.

Uporaba: Surovo maslo po potrebi stopimo v vodni kopeli, ne na štedilniku. Želeno količino damo v steklen kozarec in tega v posodo z vodo, ki naj bo tako vroča, da lahko pet sekund v njej držimo prste. V kuhano hrano ga dodajamo šele na koncu, ko so jedi pripravljene za serviranje in niso več vroče. Tako ohranimo dragocene hranilne snovi in zdravilne učinke. Surovo maslo zelo intenzivno veže in odstranjuje strupe iz telesa, celice pa nahrani že v zelo majhnih količinah. Ne dviga slabega holesterola in ne povzroča srčno-žilnih obolenj. Več o tem preberite v člankih Holesterol: prijatelj ali sovražnik? in Dragocena prehranska dediščina.

Pinjenec

Pinjenec, ki ostane pri izdelavi masla, je osvežilen napitek (Foto: osebni arhiv)

Pinjenec je stranski produkt izdelave masla. Pravijo mu tudi masleno mleko. Po strukturi je podoben mleku, a gostejši. Po barvi ni bel, ampak sivkast. Je osvežilen in hranljiv. Vsebuje obilo mineralov, vitaminov, beljakovin. Maščob skoraj nima, saj so se izločile v maslo (glej Surovo maslo). Pinjenec lahko popijemo takoj, ko je nastal. Če ga shranimo, se bo še zgostil. Z dodatki medu, vanilje, cimeta, z namočenim mandlji ali oreščki, z nasekljano svežo meto, pehtranom in drugimi zelišči, je osvežilna in polnovredna pijača, malica ali priloga jedem. Primeren je tudi za pripravo mlečnih napitkov, kaš, omak in kot dodatek za namakanje in fermentacijo žit.

Skuta

Segrevati ali ne: Skuta je živilo, ki je v naših krajih prisotno stoletja. Tradicionalno so jo pripravljali tako, da so kislo mleko natočili v sirarske krpe in prte, ga obesili in odcedili. Del skute so pojedli in iz nje pripravili razne jedi, del so jo uporabili za izdelovanje sirov (glej Siri). Skuta, ki nastane brez segrevanja, vsebuje vse razpoložljive hranilne snovi in telo jih zlahka uporabi. Nesegreta skuta je bolj sočna in manj sprijeta. V trgovinah je skuta pasterizirana (segreta od 62 do 85 stopinj Celzija). Če jo kupujete pri kmetu, vprašajte po temperaturi segrevanja. Večina skuto segreva, čeprav to ni potrebno. Tako pohitrijo postopek izdelave. Nekateri se zdravilne moči surove skute zavedajo in segrevanja ne prakticirajo oz. mleko segrejejo do največ 35 stopinj Celzija.

Zdravilne lastnosti: Precej ljudi segreto skuto slabo prenaša (podobno kot tudi druge pasterizirane mlečne izdelke); morda jim povzroča zaprtje, črevesne težave, zategovanje v sklepih, vratu, zapestju, kalcinacije mehkih tkiv in drugo, čeprav tega ne vedo. Skuto, ki ni segreta nad telesno temperaturo, lahko s pridom uporabljamo pri zdravljenju s hrano. Ima lastnost, da intenzivno veže težke kovine in druge toksične snovi ter jih odnaša iz telesa. Ljudje, ki so obremenjeni s težkimi kovinami ali akutno bolni (imajo slabosti, glavobole, gripo, angino ipd.), lahko z uživanjem ene velike žlice nesegrete skute na 20-30 minut pohitrijo procese zdravljenja. Ker skuta trdi blato, pomaga pri driskah. Da bi se temu učinku izognili, pa ji dodajamo surove maščobe, npr. surovo kislo smetano, maslo ali hladno stisnjena olja. Znana je dieta po Budwigovi, ki skuto z dodatkom hladno stisnjenega lanenega olja uporablja kot pomembno hrano za zdravljenje raka. Osebne izkušnje in znanje mojstrov zdravljenja s hrano so me naučili, da je skrivnost skutnega pripravka prav v kombiniranju razstrupljevalne moči surovih maščob in skute, v njihovi odlični sposobnosti vezave najtežjih strupov. Prepričana sem, da morata biti obe živili surovi, brez vsakršnega segrevanja, in da lahko v skuto za tak učinek vmešamo vse prvovrstne surove maščobe.

Surova skuta je zdravilna in bistveno bolj zdrava od skute, ki nastaja s segrevanjem, njena priprava pa je enostavna (Foto: Shutterstock)

Postopek: Za pripravo potrebujemo domače kislo mleko, ki smo ga pridobili iz surovega nesegretega mleka (glej Kislo mleko), prt ali krpo, cedilo in posodo za odtekanje. Za liter skute potrebujemo 3-4 litre kislega mleka. Kislemu mleku poberemo smetano (da nam ne uide skozi krpo, dodali jo bomo kasneje). Pripravimo posodo, na katero smo postavili cedilo. Krpa ali prt ne sme imeti prevelikih ali premajhnih lukenj, sicer odtekanje sirotke ne bo optimalno (uporabimo lahko navadno bombažno tetra plenico, skoznjo se skuta odlično izceja, kupiti pa je mogoče tudi posebne sirarske krpe). Krpo razprostremo prek cedila, ki stoji na posodi za odtekanje, in vanjo nalijemo kislo mleko. Primemo po dva in dva konca skupaj, zavrtimo, da nastane vrečka, konca pa namestimo ob cedilo in zavežemo, kot nam ustreza. Možnosti je več. Skuto lahko obesimo na kakšno kljuko, ročaj omarice ali jo pustimo v cedilu. Odteka se vsaj 12 do 24 ur, lahko dlje, odvisno, kako gosto in suho skuto si želimo. Če se bo odcejala le nekaj ur, bo kremasta in bolj »jogurtnega okusa«, po 24 urah bo odtekla večina sirotke, po 48 urah pa bo zelo suha (če bi jo dali v model za sir, bi bila najbrž že kompaktna kot mladi sir).

Obstojnost: Surovo skuto postrgamo z žlico na kup in naložimo v steklen kozarec. Napolnimo ga tako, da bo v njem čim manj zraka. Če skute nismo odcejali dolgo, se sirotka še izloča. Lahko jo odlijemo ali pustimo. V kozarcu (s čim manj zraka) bo skuta počakala teden dni ali dlje. Na vrhu se sčasoma lahko nabere bela žlahtna plesen, ki pa ni škodljiva (to ne velja za segreto skuto, ki začne plesneti bistveno hitreje). Če vas žlahtna plesen na surovi skuti moti, vrhnjo plast odstranite. Okus se lahko spreminja, saj fermentacijske bakterije še delujejo, ne bi pa smela postati grenka.

Siri

Mladi sir lahko sami hitro vložimo v hladno stisnjeno olivno olje (Foto: osebni arhiv)

Surovi siri so bolj hranljivi in obstojni kot pasterizirani, bistveno manj plesnijo in hranilne snovi v njih so prosto razpoložljive našemu telesu. V Sloveniji je mogoče kupovati kakovostne sire, izdelane iz surovega mleka – vprašajte na tržnicah, kmetijah in v bolje založenih trgovinah. Če na izdelkih izrecno ne piše, da so iz surovega mleka, so segrevani. Če imate možnost, vprašajte kmeta, do katere temperature so mleko segrevali pri sirjenju – nekateri ponudniki kupce zavajajo, da so siri surovi, v resnici pa so mleko segrevali do 50 ali 60 stopinj Celzija. Izgovarjajo se, da ne gre za pasterizacijo (ki se začne pri 62 stopinjah), toda ti siri niso surovi. Ni res, kot vam bodo morda zagotavljali, da izdelovanje sirov brez segrevanja ni mogoče. Segrevanje postopke pohitri in denar se hitreje zasluži.

Postopek: Izdelovanje sira je zahtevnejši postopek, pri katerem potrebujemo večje količine mleka, nekaj znanja, veščin in sirarsko opremo, za določene vrste sira pa tudi sirila. Če imate manjši model za sir (z luknjicami za iztekanje sirotke), vanj natlačite skuto (glej Surova skuta) in se preizkusite. Model zvrha ravno prav obtežite, da sirotka odteka in se skuta (v približno dveh dneh) stisne skupaj. Nastane mladi sir. Če želite, da bo slan, ga čez noč položite v rahlo soljeno sirotko (slanico). Uporabite morsko sol.

Uporaba: Na marsikateri tržnici lahko kupimo nesegrevan mladi sir. Kupimo večji kos in ga razrežimo na kocke ter z njimi napolnimo steklen kozarec. Dodamo sveža ali suha zelišča in par strokov česna. Sirčke prelijemo s hladno stisnjenim olivnim oljem in kozarec shranimo v hladilnik. Sir v olju kar dolgo zdrži. Brez večjega truda smo naredili odlično malico, prilogo ali dodatek za solate. Sirčke v olju lahko kupimo tudi v trgovini, a so večinoma pasterizirani, v njih so konzervansi, olja pa praviloma manj kakovostna.

Skorje trših ali staranih sirov so uporabne za ribanje. Obrezane skorje s hlebca sira shranimo in po potrebi naribamo. Nariban sir uporabimo na omletah, domačih picah, solatah in drugih jedeh. Palčke surovega sira so dobra predjed, s katero otrok laže počaka kosilo, pa tudi priročna izletniška malica.

Sirotka

Surova sirotka je odličen probiotik; za pitje jo razredčimo (Foto: osebni arhiv)

Sirotka je tekočina, ki odteka pri izdelovanju skute in sira. Je blage rumeno-zelene barve. Od nekdaj velja za zdravilno hrano, saj vsebuje beljakovine z zelo visoko hranilno vrednostjo in sposobnostjo izgradnje in obnove tkiv, spodbuja imunski sistem in krepi razstrupljevalne mehanizme v telesu prek tvorbe glavnega antioksidanta glutationa.

Postopek: Pridobimo jo enostavno, s precejanjem kislega mleka (glej Surova skuta). Sprva je lahko motna (z ostanki mleka in smetane), kasneje je bistra. Natečeno sirotko nalijemo v steklenico (ne v plastenko, saj izlužuje plastične kemikalije!) in več tednov hranimo v hladilniku. Sirotka, ki je nastala s kakršnimikoli postopki segrevanja, ni enakovredna surovi, saj segrevanje uničuje encime in probiotike ter bistveno spremeni razpoložljivost beljakovin, vitaminov in mineralov. Surova sirotka ima, tako kot doma pripravljen kefir ali kislo mleko, bistveno večjo probiotično moč od industrijskih probiotičnih pripravkov.

Uporaba: Ker je sirotka je močan probiotik, podoben zelnici (ki nastaja pri kisanju zelja), le da v njej ni soli in drugih dodatkov, je zelo priporočljiva za sanacijo črevesne flore, ob bolezni ali zaradi posledic jemanja antibiotikov. Uživamo jo razredčeno, saj lahko v večjih koncentracijah sproži močne reakcije odmrtja in druga nelagodja. Nevajeni ljudje naj jo v juhe ali napitke dodajajo po žličkah in količino postopoma povečujejo. Pol decilitra ali deciliter sirotke je ustrezna količina v pijači (npr. limonadi), ki jo pripravimo za 4-6 člansko družino. Za 2 decilitra limonade je primerna količina sirotke ena mala do ena velika žlica. Napitki, posebej v vročih poletnih dneh, so z dodajanjem sirotke bolj osvežilni. Mnogi jo dodajajo v športne elektrolitske pijače. Sirotko dodajamo tudi za pospeševanje fermentacije žit, npr. pri pripravi kislega kruha ali namakanju žit za kaše (glej Namakanje in fermentacija žit).

Ostanek: Pri odcejanju skute in sira nastajajo precejšnje količine sirotke. Verjetno ne boste mogli vse porabiti. Če jo razredčite v razmerju ena proti pet, jo lahko uporabite tudi kot mineralno gnojilo za rastline, posebej zunanje (lončnice so občutljivejše). Ko še ni bilo hladilnikov, so v sirotki tedne in mesece shranjevali razna živila, denimo meso.

Izdelava strani


Copyright (c) 2013-2014 medinmleko.si Vse pravice pridržane.