Priprava z domačim mešalnikom je enostavna, večji zalogaj zna biti iskanje surove sladke ali kisle smetane, saj morate najti trgovca, tržnico oz. kmetijo, ki ji boste lahko zaupali.

Izdelovanje masla doma je bistveno enostavnejše opravilo kot nekoč. (Foto: osebni arhiv)
Izdelovanje masla doma je bistveno enostavnejše opravilo kot nekoč.
(Foto: osebni arhiv)

Tradicija izdelovanja masla je v naših krajih stara toliko kot pašno-živinorejski način življenja. Maslo ima v Alpah in na območjih, kjer so se pasle in se še danes pase živina, že dolgo osrednjo prehransko vlogo. Med pastirskimi opravili je bilo ročno izdelovanje masla pomembnejše od kisanja mleka in sirarstva. Od tedaj se je seveda marsikaj spremenilo, pa ne le v načinu izdelave. Maslo ni več to, kar je nekoč bilo; razen če ga spet – dobesedno – vzamemo v svoje roke.

Pinje v muzej, maslo v tovarne

Nekoč so mleko natočili v velike glinene posode, imenovane latvice. Počakali so kakšen dan do dva, da se je smetana dvignila na površje in so jo lahko ročno posneli. Maslo nastane iz smetane. Obilnejša in gostejša je smetana, večji in bogatejši je pridelek masla. V visok lesen vrč, imenovan pinja, so običajno zlili liter do dva surove smetane in precej dolgo »žokali«, da se je zgostila. Na koncu se je izločila tekočina, ki jo poznamo kot masleno mleko ali pinjenec. Pastirji so vedeli, da bo delo opravljeno v krajšem času, če bo smetana hladna, zato so pinjo v toplem vremenu obložili s snegom, ki so ga še našli v senčnih gorskih legah. Ko se je smetana ločila na maslo in pinjenec, je bilo treba maslo pobrati iz pinjenca in ga za nekaj časa odložiti v hladno vodo, da je postalo čvrsto. Nato so ga na lesenem krožniku oblikovali v štruco. Za pot v dolino so ga zavili v večje liste rastlin. Kasneje so se razvili lepo okrašeni leseni modeli, kakršne domače kmetije pri oblikovanju masla uporabljajo tudi danes. Pinje pa večinoma vidimo le še v etnografskih muzejih in kot zanimivost na kakšnih visokogorskih kmečkih prireditvah.

Pinja za izdelovanje masla; gradivo etnografskega muzeja (Foto: Wikimedia commons)
Pinja za izdelovanje masla; gradivo etnografskega muzeja (Foto: Wikimedia commons)

Čeprav se je izdelovanje masla že v 20. stoletju skoraj povsem preselilo v tovarne, to ne pomeni, da je domače maslo izgubilo svojo vrednost. Nasprotno. Maslo, izdelano iz surovega mleka (posebej če se molzne živali pasejo na prostem), ne po prehranski vrednosti, ne po okusu, ne po trajnosti ni enako maslu iz tovarn. Ker ni toplotno obdelano, ohranja vse razpoložljive vitamine in minerale, bolje podpira imunski sistem, zdravje zob, kosti, organov (glej Podporno poročilo o uživanju neoporečnega surovega mleka). Bistveno manj je nagnjeno k plesnenju kot pasterizirano industrijsko maslo. Okus domačega masla pa se lahko rahlo spreminja, saj je odvisen letnega časa in vrste rastlin na pašniku oz. od krme.

Surovo maslo je zelo obstojno

Danes nekateri kmetje maslo izdelujejo iz surovega mleka. To je tudi najbolj enostavno. Mleko enako kot nekoč pustijo stati in nato smetano, ko se dvigne na površje, posnamejo ročno ali s posebnimi posnemovalniki. Za stepanje smetane ročno delo ni več potrebno, opravijo ga mešalniki. Nekateri kmetje se v strahu pred mikrobi zatekajo k segrevanju oz. pasteriziranju mlečnih izdelkov, zato dobro povprašajte, kakšno maslo v resnici kupujete. Na koliko stopinj so segreli smetano, iz katere je izdelano? Je mleko povsem surovo, segreto nekoliko prek 40 °C ali morda pasterizirano (segreto prek 62 °C)? Dokler ne vzpostavite zaupanja, vedno vprašajte, preden opravite nakup.

Pozorni bodite tudi na okus masla. Surovo maslo ne bi smelo greniti ali imeti žarkega okusa. Prav tako se ne bi smelo drobiti. Če ni mazavo in se drobi, čeprav je bilo dlje časa na sobni temperaturi, to lahko pomeni, da je bilo zamrznjeno, prodali pa so vam ga kot povsem sveže (zamrzovanje sicer ne deformira ali uniči toliko hranilnih snovi kot pasterizacija). Surovega masla ni treba zamrzovati, da bi ostalo obstojno ali da ne bi plesnilo. Če postaja plesnivo, pa še ni tako dolgo, kar ste ga kupili, je precej mogoče, da so ga segrevali. Toplotno obdelane maščobe so poškodovana hrana, na njih se hitreje razvijejo plesnivi, bakterijski in drugi procesi razkroja. Zelo rado plesni prečiščeno maslo ghee, ki je za večjo obstojnost obdelano na visokih temperaturah in skrbno nalito v čiste posode. Takšno maslo je obstojnejše pri peki in cvrtju, toda če ga ne boste hranili v hladilniku ali če ga boste zajemali z ne povsem čisto žlico, bo hitro začelo plesniti. Kakovostno surovo maslo ima povsem drugačne lastnosti, saj so koristni mikroorganizmi na njem v ravnovesju in preprečujejo, da bi se začelo hitro kvariti. V hladilniku bi moralo ostati neokrnjeno več tednov. Plesniti ne bi smelo niti, če posodico, ki je trenutno v uporabi, hranite v omarici ali na pultu, ne v hladilniku, in če iz nje ne zajemate s povsem čistim priborom. Odprto 500-gramsko skodelico masla vedno hranim v predalu. V desetih letih se mi še ni zgodilo, da bi na njej zagledala plesen. Pogosto pa se mi oglašajo ljudje, ki jim (domnevno surovo) maslo plesni, čeprav so ga hranili v hladilniku.

Lažno »surovo maslo« iz trgovin

 
V mlekarnah je mleko, s katerega poberejo smetano za izdelavo masla, pasterizirano, vendar na izdelku kljub temu piše »Surovo maslo«. Ko ga obrnete, vidite droben tisk: »Izdelano iz pasteriziranega mleka«. Tudi kadar takega zapisa ni, ne domnevajte, da gre za surovo maslo. Predpisi, ki zavezujejo mlečno industrijo, so glede poimenovanj precej sproščeni in mlekarne lahko na maslo napišejo skoraj vse, kar želijo. Po navedbah nekaterih velikih evropskih proizvajalcev, s katerimi sem se pogovarjala, smernice EU zahtevajo prodajo pasteriziranih mlečnih izdelkov, čeprav to nujno ne drži povsem. V Evropi prodaja surovih, toplotno neobdelanih mlečnih izdelkov ni prepovedana (za razliko od večine zveznih držav ZDA). V EU in tudi v Sloveniji je v supermarketih mogoče dobiti nekatere surove sire (droben tisk pravi »Izdelano iz surovega mleka«), toda surovo maslo je tam kljub vsemu redka dobrina. Če ga najdete, mi prosim sporočite.

Nekatera industrijsko izdelana masla se prodajajo pod oznako »Sveže maslo« ali »Prvovrstno maslo«. Tudi to ne pomeni, da mleko ni bilo toplotno obdelano ali da ni mogoče najti kakovostnejšega masla. Gre za igro blagovnih znamk in oznak – marketinški oddelki imajo pač svoje pristope. Pri tem nadvse radi uporabljajo pojmovanja, ki spominjajo na tradicionalne načine kmečke predelave, ki bi ljudem vzbudili nostalgične občutke. Težava nastane, ko se takšen marketing spremeni v laž, torej ko je maslu ime »Surovo maslo«, v resnici pa ni surovo, ampak pasterizirano. Če jih vprašate, zakaj to počno, obstaja možnost, da vam bodo odvrnili, da so se pač odločili za takšno ime in o tem sploh niso razmišljali (resnični odgovor ene izmed mlekarn). V Sloveniji so bile že podane prijave na oglaševalsko zbornico, potrošniške in druge organizacije, naj preverijo zavajajoče oglaševanje ter kršenje predpisov glede varstva konkurence in označevanja hrane. Zgodilo se ni nič, kajti zbornice in uradi, zadolženi za pravila tržne igre, v tem ne vidijo nič spornega. Utemeljitev: Imena »Surovo maslo« ne presojajo vsebinsko(?), ampak zgolj trženjsko in neodvisno od načina proizvodnje. Ustanove, med njimi tudi civilno-družbene in potrošniške organizacije, očitno menijo, da težave ni in da industrija lahko počne, kar želi. Če želite jesti pravo nepredelano surovo maslo, se boste torej morali zanesti nase in na zaupanja vredne kmetije. Kar pravzaprav ni tako težko.

Priprava masla doma

Priprava surovega masla je danes hitra in enostavna. Imeti morate dober mešalnik (najlaže je s prostostoječim) ter surovo sladko ali kislo smetano. Smetano lahko posnamete z mleka, ki je dan do dva stalo v latvici (če imate mleka dovolj), še bolje pa je, če pri kmetu ali na tržnici uspete dobiti vsaj kakšnega pol litra nesegrete smetane. Kratek opis postopka si poglejte v Receptih, na spodnjih fotografijah pa je prikazana smetana v posameznih fazah nastajanja masla. Na prvi fotografiji je običajna stepena smetana, ki se začne gostiti in dobivati masleni okus. Najprej naraste, nato pa se čedalje bolj seseda in dobiva rumen odtenek. Če je smetana zelo tekoča, bo proces verjetno trajal dlje, iz zelo goste smetane pa maslo včasih nastane celo v minuti do dveh. Ko opazimo prve kapljice pinjenca, stepanje mešalnika upočasnimo na najnižjo hitrost. Z gumijasto lopatko vmes nekajkrat postrgamo ostanke smetane z roba posode proti dnu, da se vsa čim bolje stepe. Počakamo, da se na metlici nabere več majhnih in nato večjih sprijetih kosov. Maslo pustimo, da se odcedi, poberemo preostanek iz pinjenca, rahlo ožamemo in vse skupaj preložimo za krajši čas v mrzlo vodo. Shranimo v primernem modelu ali kozarčku.

Faze nastajanja surovega masla v domačem mešalniku (Foto: osebni arhiv)maslo2maslo3maslo4maslo5maslo6maslo7maslo8

Surova smetana je redka dobrina

Največji zalogaj zna biti torej iskanje surove sladke ali kisle smetane, saj morate najti trgovca, tržnico oz. kmetijo, ki ji boste lahko zaupali. Povprašajte jih lahko, od kod so oz. s katere kmetije je maslo ter, kot že rečeno, ali ga morajo za izdelovanje segreti. Če boste vprašali taktno in spoštljivo, boste skoraj zagotovo dobili pošten odgovor. Nato vas seveda lahko zanima tudi, ali so molzne živali v hlevu oz. kakšen del leta tudi na paši. Surovo maslo je, sodeč po znanih testiranjih in eksperimentih, najbolj bogato s hranilnimi snovmi v pašni sezoni. Natančneje, največ maščobno-topnih vitaminov A, D, E in K vsebuje v mesecih, ko je dovolj dežja in trava hitro raste.

Ker se ponudba tudi v lokalni samooskrbi prej ali slej prilagodi povpraševanju, je dobro, da veliko sprašujemo in jasno povemo, česa ne potrebujemo in kaj želimo. Kmetje začno ponujati to, kar kupci iščejo.