Pasterizacija mleka je nedvomno otrok vojne in prehranske industrije; ključ do zdravja ni v uničevanju mikrobov, ampak v spoznanju, kaj s hrano počnemo

V začetku 20. stoletja so bili številni zdravniki odločni nasprotniki pasterizacije in zagovorniki uživanja surovega mleka. Počasi spet postaja jasno, zakaj so imeli prav. (Foto: osebni arhiv)

»Zdravstvena komisija, ki nadzoruje kakovost mleka, poudarja izjemno prehransko vrednost surovega, nepredelanega in nepasteriziranega mleka, ki je lažje prebavljivo in nima bolezenskih vplivov, kakršne povzroča pregreto mleko.« – Zveni nenavadno? Tako so v začetku 20. stoletja številni zdravniki in predstavniki zdravstvenih oblasti odkrito izražali svoje trdno prepričanje o prednostih uživanja surovega mleka ter zavzemali odločno držo proti pasterizaciji. Segrevanje s ciljem uničevanja mikrobov je veljalo za nepotrebno in škodljivo prakso z očitnimi posledicami za zdravje.

Te posledice so očitne tudi danes. Le bistveno manj ljudi jim posveča pozornost in poveže, kar bi morali povezati. Med zdravniki, ki se problema zavedajo, je dr. William Campbell Douglass. Vse življenje raziskuje učinke surovega in toplotno obdelanega mleka za zdravje ljudi. V knjigi Surova resnica o mleku (Raw Truth About Milk, 2007) opisuje zmote in zablode, ki so ustvarile vero v pasterizirano mleko. Prehranska zgodovina mleka je v enem samem stoletju doživela nesluten preobrat. Zaradi strahu pred boleznimi (ki je razumljiv, saj so bili ljudje tedaj zaradi vojne in lakote pogosto izpostavljeni oporečni hrani) in komercialnih teženj industrije so se uveljavila zavajanja, da je pasterizacija dodana vrednost k mleku in bonus za zdravje.

V imenu »varne hrane«

Zaradi pasterizacije (segrevanja na temperature od 62 do 85°C), zaradi sterilizacije na ultra visokih temperaturah (do 140°C), pa tudi zaradi krute industrijske reje, nenaravne krme, dodajanja hormonov in zdravil (ki škodujejo ne le živalim, pač pa tudi zdravju ljudi), nima takšno mleko skoraj ničesar več skupnega s hrano naših prednikov. A odkar obstajajo industrijski postopki segrevanja mleka, obstaja tudi druga plat medalje.

Dela Pricea, Pottengerja, Wulzna, McCulleya, Osterja, Douglassa in drugih utemeljujejo, da toplotno obdelano mleko povzroča poapnitve ožilja in sklepov, deformacije kosti, srčne bolezni, pretirano nihanje krvnega sladkorja, debelost, diabetes in druge bolezni. Poskusi so pokazali, da toplotno obdelano mleko povzroča karies, in to v enaki ali celo v večji meri kot procesirani sladkor. Povečuje tveganja za slab razvoj kosti in zob. Povzroča motnje prebave, okužbe črevesja in dihal, alergije, kožne bolezni, nespečnost, razdražljivost in drugo. Antropološke študije pred-industrijskih kultur so pred stoletjem razkrile, da to ne velja za vsako mleko, kajti stari prebivalci Alp, afriški Masaji, Nueri, azijski Kozaki, Tibetanci ter druga živinorejska ter nomadska ljudstva, ki so redno uživala obilo polnomastnega surovega mleka in masla (mnoga ga uživajo še danes), niso poznala srčno-žilnih in drugih prehranskih bolezni.

Razlogi niso presenetljivi. Mleko je namreč občutljivo kot kri (imenujemo ga lahko tudi »bela kri«) in pasterizacija spremeni tako rekoč vse, kar je v njem. V surovem mleku so razpoložljivi vsi encimi, ključni za njegovo presnovo, pasterizacija pa uniči več kot 90 odstotkov encimov. Segrevanje povzroča resne izgube esencialnih aminokislin; celoten beljakovinski kompleks v segretem mleku postane teže uporaben za obnovo tkiv. Maščobe so v surovem mleku naravne in zdravilne, ne dvigujejo slabega holesterola, toda ob segrevanju se deformirajo in holesterol v njih oksidira ter postane odpadek. Pasterizacija uniči do dve tretjini vseh vitaminov v mleku, topnih v maščobah (to so ključni vitamini A, D, E in K). Uniči tudi okoli 50 odstotkov vitamina C in od 40 do 80 odstotkov drugih vodotopnih vitaminov. Surovo mleko ima razpoložljivi kalcij, magnezij, kalij, fosfor, natrij, žveplo in vsaj še 24 uporabnih mineralov v sledeh, medtem ko so izgube kalcija v pasteriziranem ali sterilnem mleku najmanj polovične, do presnove mnogih preostalih mineralov pa sploh ne pride, ker je toplota uničila presnovne encime v mleku.

Kaj pa mikrobi, ki se jih ljudje tako bojijo? Segrevanje jih ne uniči. Nasprotno! Toplotno obdelano industrijsko mleko je – če ga opazujemo z vidika naravno potekajočih razkrojnih zakonitosti – poškodovano živilo, ki ga ob stiku z zrakom mikrobi začno agresivno razgrajevati. Razpadni proces v segretem mleku hitro sproži gnitje. S surovim mlekom ni tako. Ravnovesje nedotaknjenih mikrobov poskrbi, da mleko fermentira (se naravno sesiri), gnije pa ne. Mikrobi ga predelajo v kislo mleko, kislo smetano, skuto, sirotko in sire, ta probiotična živila pa podpirajo zdravje črevesja in imunski sistem. (Več v Podpornem poročilu o uživanju neoporečnega surovega mleka).

Pravica do izbire

Surovo mleko je vse od Hipokratovih časov veljalo za zdravilno hrano. Za mnoge naše babice in dedke je še mleko vedno sinonim za zdravje. Razlika je torej v zgodovinskem spominu. Ločiti moramo, kako je pridelano in predelano.

Kdor podrobneje (s)pozna prehransko zgodovino minulega stoletja, bistveno laže razume, kaj v imenu komercializacije kot družba počnemo s hrano. Sodobne zdravstvene inštitucije o posledicah uživanja toplotno predelanega mleka molčijo. V nekaterih državah so surovo mleko celo prepovedale (tako je v večini zveznih držav v ZDA) in ljudje se morajo boriti za pravico do izbire. V Sloveniji in Evropi pašno rejo in surovo mleko na srečo še ohranjamo; prek mrež mlekomatov, tržnic in neposrednega odjema pri kmetih.

Vas preseneča tole besedilo? »Surovo, nehomogenizirano mleko, kupljeno na kmetiji ali na mlekomatu, ima ogromno koristnih lastnosti za organizem. … Otroci, ki uživajo neprekuhano, surovo mleko, imajo dokazano manj alergij. Kako uporabljati takšno mleko in izdelke iz surovega mleka, da bi izkoristili hranilne snovi in blagodejne lastnosti, kako doma narediti ter hraniti kislo mleko, si preberite v brezplačni zloženki.« – Najdete jo na spletni strani slovenskega ministrstva za kmetijstvo. Srečni smo lahko, da slovenske kmetije ljudem, če seveda želijo, smejo glasno povedati, kako je z mlekom.

Propaganda minulega stoletja morda počasi izzveneva. Pa ne zato, ker bi pritisk industrije in institucij popuščal, ampak zato, ker vedno več kupcev ve, kaj hoče. Med ljudi se prebija spoznanje, da praksa iztrebljanja mikrobov ne vodi k varni in zdravi hrani. Zagotovil, da ne bomo zboleli, nam seveda ne more dati nihče, še najmanj pa industrija. Odgovornost za zdravje prevzema vsakdo sam. Pomembno je spraševati in najti zaupanja vredne vire hrane. In pomembno je, da ohranimo pravico do izbire.

Ali moramo piti mleko, da bi bili zdravi?

Mnoge kulture mleka ne uživajo. V svojem naravnem okolju so našle drugo hrano, bogato z maščobno-topnimi vitamini in hranilnimi snovmi, ki so ključne za razvoj in zdravje. Nekatera ljudstva po dobi dojenja sploh ne presnavljajo mleka, povzroča jim prebavne težave. V Evropi je večina populacije na uživanje mleka sicer gensko prilagojena in uživanje mleka smo nekaj tisočletij prakticirali brez bolezni, s pozitivnimi učinki za zdravje. Toda to žal ne pomeni, da zmoremo brez zdravstvenih posledic prenašati novodobno procesirano industrijsko mleko.

 

Mojca Vozel

Objavljeno v časopisu Domovina, septembra 2015