Surove sladice

Skutna torta

Skutna torta (osebni arhiv)

Sestavine:
200-300g orehov
100g datljev
500-600g dobro odcejene nesegrete domače skute (glej Skuta)
250g surovega masla
1 jajce
nesegret med
250g ameriških borovnic
200-250g surove kisle smetane
ščepec burbonske vanilje v prahu

Priprava: Sestavine naj bodo vsaj 7 ur prej na sobni temperaturi.
Topljenje surovega masla v vodni kopeli – Maslo z žlico naložimo v steklen kozarec in zaprto namočimo v vodno kopel, ki jo pripravimo v malo večjem kozarcu ali posodi z vročo vodo. Kozarec naj stoji pokonci, voda pa naj bo le toliko vroča, da v njej 5 sekund brez težav držimo prst. Kozarec z maslom večkrat pretresemo, vodo pa večkrat zamenjamo, ko se ohladi.

Prva plast – Orehe skrbno preberemo in delno zmeljemo v multipraktiku. Dodamo jim na majhne koščke narezane datlje, vlijemo še za dve do tri velike žlice masla (ki se je dotlej že stopilo v kozarcu v vodni kopeli), žlico nesegretega medu, ter vse skupaj do konca dobro zmeljemo v čim bolj gladko in sprijeto maso, ki jo kolikor je le mogoče na tanko razporedimo na dno posode, v kateri pripravljamo torto (npr. steklen pekač z višjim robom).

Druga plast – V litrski steklen kozarec ali drugo visoko posodo damo pol kilograma nesegrete suhe skute. Pomembno je, da smo jo res dobro odcedili (24 ur odcejanja; če sirotka ni dobro odtekla, bo torta kmalu fermentirala). Na skuto naložimo tri velike žlice nesegretega medu (cvetlični okusi so prijetnejši, ker ne grenijo), dodamo surovo jajce in konico noža burbonske vanilje v prahu. Čez nalijemo še surovo maslo, ki se je med tem počasi stopilo v vodni kopeli. Pomembno je, da skuta ni mrzla, sicer se maslo prehitro strjuje in slabo veže z ostalimi sestavinami. Globoko v kozarec s sestavinami potisnemo palični mešalnik in s pulziranjem počasi mešamo, dokler ne nastane gladek, blago rumen gosto pasiran skutni nadev. Pazimo, da palični mešalnik ne vleče zraka in sestavin ne speni (tako se izognemo oksidaciji). Gosti nadev s spatulo temeljito postrgamo iz kozarca in razporedimo na prvo plast torte. Vse skupaj postavimo za 30 minut v zamrzovalnik.

Tretja plast – Po pol ure vzamemo torto iz zamrzovalnika (ne bo zamrznjena, le primerno ohlajena in čvrsta). V manjši kozarec damo ameriške borovnice, veliko žlico nesegretega medu in kislo smetano (lahko je tudi sladka, dobro pa je, da je čim gostejša). Ameriške borovnice vsebujejo veliko pektina in že v nekaj minutah bodo tvorile gosto želatinasto plast, zato moramo kremo hitro preliti po torti, takoj ko jo dobro premešamo s paličnim mešalnikom. Mešamo s pulziranjem v višjem kozarcu, da mešalnik ne potegne zraka in hrane ne speni. Namesto ameriških borovnic lahko uporabimo gozdne borovnice ali tudi robide, maline, vendar jih vzamemo manj, saj imajo več vode in manj pektina in se bodo za silo strdile najbrž šele čez noč. Jagode imajo preveč vode in se bodo najbrž slabo strjevale. Gostota tretje plasti in čas strjevanja sta odvisna od vrste sadja in gostote smetane. Po tretji plasti lahko potresemo še dodatno nekaj borovnic ali drugih gozdnih sadežev. Torto postavimo v hladilnik in pustimo nekaj ur, po možnosti čez noč. Najboljša je naslednji dan. Če srednja past po dnevu do dveh fermentira, je bila skuta premalo odcejena.
*Recept A. Vonderplanitz, The Recipe for Living Without Disease

Surova gibanica

Sestavine:
500g orehov
250g surovega masla
100-150g surove kisle smetane
500-800g surove skute
1dl surovega mleka oz. po potrebi
1 jajce
3 ščepce burbonske vanilje v prahu
7 žlic nesegretega medu
200g makovega zrnja
150g rozin
1 limona
cimet
*Količine so okvirne, za manjši pekač (6-8 oseb); pomembno je, da so nadevi okusni, gosti in mazavi

Gibanica je iz nadevov s surovimi sestavinami, ne vsebuje sladkorja in moke, je hranljiv obrok in odlična sladica (Foto: osebni arhiv)

Opis: Vsi nadevi so kot v klasičnem receptu za prekmursko gibanico, le da so pripravljeni z domačimi surovimi mlečnimi izdelki in nesegretim medom (brez moke in sladkorja). Je bolj sočna od pečene, pa tudi laže prebavljiva. Mogoče jo je pripraviti kot praznično ali vsakdanjo sladico, jesti pa tudi za zajtrk, malico, večerjo. Je pol

novredna, daje energijo in podpira zdravje (tudi zdravje zob). Pojemo jo lahko, kolikor želimo, a verjetno nas bo zadovoljil že manjši kos. Priprava je časovno zamudnejša od skutne torte, saj moramo pripraviti štiri nadeve in počakati, da se sestavine dobro prepojijo. Priporočam, da najprej pripravite makov in skutni nadev, ju pokrijete in pustite na pultu, nato pa se lotite orehovega nadeva. V nadaljevanju so opisani po vrsti, kot si sledijo v pekaču.

Priprava: Za spodnjo plast vzamemo približno četrtino orehov, veliko žlico nesegretega medu in dve do tri žlice surovega masla, ki smo ga prej stopili v vodni kopeli (kako surovo maslo topimo v vodni kopeli, glej v receptu za Skutno torto). Z mešalnikom meljemo toliko časa, da so orehi čim bolj fino zmleti in že spustijo maščobo ter se sprimejo v kepo, iz katere v pekaču naredimo čim tanjšo spodnjo plast (po centimetra ali manj). Fino zmeljemo preostale orehe (ni nujno, da se povsem sprimejo) in jim primešamo dve žlici nesegretega medu, ščep burbonske vanilje in maslo, ki smo ga prej stopili v vodni kopeli. Gost kremast nadev naložimo v pekač. Sledi nadev iz fino mletega maka, v katerega dodamo žlico medu, ščepec vanilje ter toliko surovega mleka, da bo gosto mazav. Previdno naložimo in razporedimo na orehovo kremo. Sledi gost nadev iz nesegrete skute, ki mora biti dobro precejena (24 ur ali dlje, sicer kmalu fermentira; glej Surova skuta). Skuti dodamo veliko rozin, cimet, nekaj surove kisle smetane in po želji surovo jajce (pazimo, da jajce in smetana nadeva preveč ne razredčita). Skutni nadev ne sme biti tekoč. Lahko ga pustimo nekaj časa stati, da se rozine napijejo in šele nato naložimo. Za četrto plast v večjo skledo stisnemo sok limone, v njem pa raztopimo dve žlici nesegretega medu in cimet, zmešamo ter naribamo 4-5 olupljenih jabolk. Jabolka v soku hitro premešamo, da ne bi preveč oksidirala. Ob ožemanju (ne premokra) jabolka naložimo na skuto in vse skupaj postavimo v hladilnik, najbolje čez noč, da se okusi prepojijo. Gibanica je boljša dan kasneje. Če imamo sestavin in časa več, lahko plasti nalagamo tudi vsako v dve nadstropji, kot v klasičnem receptu za peko gibanice. Če želimo, lahko makov in skutni nadev zamenjamo.

Papajin puding

Papaja je sadež, iz katerega je mogoče pripraviti puding brez kuhanja (Foto: osebni arhiv)

Sadež: Papaja je eksotičen pri nas manj znan sadež. Ima zelo veliko encimov in se skupaj z določeno kombinacijo surovih živil strdi v kompaktno zmes. Naravno vzgojena papaja je zelo bogata s hranili in ima vrsto pozitivnih učinkov na zdravje: močno podpira delovanje presnove, celjenje ran in brazgotin, preprečuje in zdravilno deluje na vnetja. Kupujmo manjše (ekološke ali konvencionalno vzgojene sadeže), ki so običajno v velikost večje hruške. V naših trgovinah so papaje večinoma zelene in trde, dozorijo pa doma. Uporabimo jih, ko se zmehčajo. Izognimo se gensko spremenjenih papaj (so zelo velike, kot kakšni jajčevci, njihovo meso je rožnato namesto oranžno).

Sestavine:
3 papaje
3 jajca
6 žlic surovega masla
3 velike žlice nesegretega medu (cvetlične vrste, da ne greni)
ščepec burbonske vanilje v prahu
*Količine so za 6 skodelic pudinga

Priprava: Sestavine morajo biti vsaj 7 ur prej na sobni temperaturi, da se bodo med seboj čim lepše vezale. V kozarček nadevamo šest žlic masla (po želji lahko uporabimo tudi kakšno žlico hladno stisnjenega kokosovega olja), zapremo in damo v vodno kopel (za pripravo vodne kopeli glej recept Skutna torta). Med tem, ko topimo maslo, papaje prerežemo na pol in s konico žličke nežno izdolbemo črna semena. Pazimo, da odstranimo res vsako kroglico, saj so neužitne in pečejo, že ena sama lahko pokvari jed. Polovice olupimo in narežemo v vrč, dodamo surova jajca, med in vaniljo. S pulziranjem v sunkih previdno mešamo s paličnim mešalnikom (čim globlje, da se izognemo penjenju), dokler masa ni gladka. Preverimo, ali se je maslo stopilo in ga k papaji vlijemo ob mešanju z mešalnikom. Vnaprej pripravimo skodelice oz. kozarčke za puding, saj bomo gladko maso čim prej natočili vanje. Če jo bomo pustili v vrču, se bo začela dokaj hitro strjevati. Skodelice postavimo v hladilnik. Kmalu bo puding zelo strjen, lahko pa ga jemo prej, ko je še bolj kremast. Strjenost je odvisna od razmerja sestavin. Če se maslo ni lepo vezalo, so bile sestavine prehladne.

Puding iz ameriških borovnic

Ameriške borovnice so drugačen sadež od gozdnih, v pudingih in prelivih se strjujejo (Foto: Depositphotos)

Sadež: Ameriške borovnice niso nadomestek naših gozdnih borovnic, gre za precej drugačen sadež, čeprav so po videzu podobne gozdnim, le večje. Biološko pridelane (v konvencionalni pridelavi jih običajno intenzivno škropijo in umetno gnojijo) so zdravju zelo koristne. Kot drugo jagodičevje iz telesa čistijo težke kovine in ostanke zdravil. Vsebujejo veliko pektina, ki bo že po nekaj minutah, ko jih vmešamo v določeno hrano, začel zmes strjevati in nastal bo puding (za gozdne borovnice to ne velja).

Sestavine:
500g ameriških borovnic
2 jajci
6 žlic surovega masla
2 žlici nesegretega medu oz. po okusu (cvetlične vrste, ki ne greni)
šepec burbonske vanilje v prahu

Priprava: Na enak način kot papajin puding lahko naredimo tudi puding iz ameriških borovnic (glej Papajin puding). Tudi tu je pomembno, da borovnice prej več ur pustimo na sobni temperaturi, saj bodo le tako lepo vezale druge dodane sestavine. Strjevanje je hitro, skodelice moramo imeti že pripravljene. Strjevanje poteka tudi na sobni temperaturi, vendar je ohlajen puding okusnejši. Ponudimo ga lahko kot sladico, samostojno malico, hranljiv zajtrk ali večerjo.

Čokoladna krema

S čokoladno kremo lahko premagujemo napade po sladkarijah in pecivu (Foto: osebni arhiv)

Hlastanje po sladkem: Čokoladna krema in druge podobne kreme imajo v opisanih kombinacijah visoko hranilno vrednost. Pomagajo premagovati hlastanje po običajnih sladicah in pecivih. Če se želimo rešiti nenehnega poseganja po prečiščenih ogljikovih hidratih, torej sladkorju, beli moki in jedeh iz njiju (ki zelo slabo vplivajo na zdravje in povzročajo številne bolezni), je poleg še drugih sprememb v prehrani, ki jo bomo najbrž morali izvesti, v pomoč tudi ta okusna hitro pripravljena naravna sladica. Njene glavne sestavine so tri: oreščki, naravne surove maščobe in nesegreti med. Nesegret kristaliziran med se v telesu skoraj v celoti spremeni v prebavne encime, zato dobrodejno vpliva na slinavko. Surove maščobe pomirjajo, nasitijo, podmazujejo in čistijo. Vse troje nas oskrbi z vitamini in minerali, daje energijo, ne da bi nam načenjalo zdravje.

Sestavine:
100-150g orehov, mandljev, lešnikov, makadamij, brazilskih ali drugih surovih bio oreščkov
50g surovega zrnja kakavovca
50g surovega masla
30g hladno stisnjenega koksovega olja
2 žlici ali več nesegretega medu
ščepec burbonske vanilje

Priprava: Orehe (in druge želene oreščke) zmeljemo tako na drobno, da spustijo olja in se sprijemajo. Verjetno bodo bolj fino mleti, če jih meljemo v majhnem kavnem mlinčku, s pulziranjem, vsako vrsto posebej. V fin prah zmeljimo tudi zrnja surovega kakava, a lahko ostanejo suha. Dodamo vaniljo in nesegret med. Surovo maslo in kokosovo olje naj bosta več ur na sobni temperaturi, da bosta mehka, za lažje vmešavanje pa ju lahko stopimo tudi v vodni kopeli (kako narediti ne prevročo vodno kopel, glej recept Skutna torta). Vse sestavine dobro mešajmo, dodajamo med ali še več maščob, da nam bosta okus in tekstura všeč, nato pa kremo postavimo v hladilnik.

Variacije: Ker kakav vsebuje stimulans teobromin (ki ima podobne učinke kot kofein), z njim ni dobro pretiravati. Nekateri ljudje kakav izpustijo ali pa vmešajo moko iz sveže mletih rožičev, tudi ta odda zelo dober okus, blizu čokoladnemu.

Reakcije: Surove kombinacije oreščkov, maščob in medu lahko sprožijo procese razstrupljanja, predvsem v predelu glave, zato jih ne uživamo več kot dvakrat na teden in ne več dni zaporedoma. Po uživanju večjih količin se lahko predvsem ponoči pojavi glavobol. Uporabljamo biološko pridelane surove oreščke, da se izognemo reakcijam zaradi pesticidov in drugih kemičnih snovi v njih. Če nam ta pripravek ne ustreza, lahko napade hlastanja po ogljikohidratni kuhani in pečeni hrani ter zoprna nihanja krvnega sladkorja, ki jih ta hrana prinaša, uravnavamo s še preprostejšo kombinacijo. V steklen kozarec zmešamo enako količino nesegretega medu in surovih nasičenih maščob (bio hladno stisnjenega kokosovega olja in/ali surovega masla). Kozarec vzamemo seboj, kamorkoli gremo. Vsake pol ure ali, ko začutimo hudo potrebo po sladkem, pojemo žlico do dve.

Domači sladoled

Nekoč so sladoledi potrebovali le malo sestavin, ključna sta bila vedno smetana in surovo jajce (Foto: Shutterstock)

Danes so sladoledi večinoma narejeni iz mlečnega prahu in sladkorja, mleko je pasterizirano, vonji, okusi in struktura sladoledov pa so produkt dolge vrste kemičnih dodatkov. Sladoledov je veliko vrst, od zmrzlin, ki ne vsebujejo mleka, pač pa le vodo in sadje, do 100% sadnih različic, ki jih pripravimo s preprostim pasiranjem zmrznjenega sadja (za kar je mogoče uporabiti tudi polžasti sokovnik in druge naprave). Za okusen domač mlečni sladoled, ki bo imel tudi gladko strukturo, potrebujemo praviloma aparat, ki sladoledno maso med zamrzovanjem počasi in vztrajno meša.

Vaniljev mlečni sladoled: V mešalniku (za 4-5 porcij) pripravimo sladoledno maso iz 500-600g surove smetane (laže je dobiti kislo kot sladko), 2 surovi jajci in 4-5 zvrhanih žlic nesegretega medu (naj bo cvetlični, timijanov, lipov, akacijev, saj grenke vrste pokvarijo okus sladoleda). Maso poskusimo, biti mora presladka, saj se sladek okus v zmrznjeni jedi nekoliko izgubi. Če je masa ravno prav sladka, dodamo raje še kakšno žlico medu. Dodamo dve noževi konici črnega prahu burbonske vanilje in premešamo. Nalijemo v aparat/mešalnik za sladoled. Če je sladoled premehak, ga za par ur dodatno zamrznemo. V navaden vaniljev sladoled lahko dodamo po želji: zdrobljene orehe, koščke naribane črne čokolade, lešnikov posip, polivko iz čokolade in surovega masla, ki smo ga stopili v vodni kopeli, drobno nasekljane listke svežega pehtrana, mete, melise idr..

Borovničev, malinov ali jagodni mlečni sladoled: Sladoledi iz gozdnih sadežev so najboljši iz kisle smetane. Zelo dobri so iz svežih jagod in malin, vedno pa naredijo odličen okus tudi borovnice. Jagode, posebej čvrste, moramo narezati na tanke in majhne rezine, lahko jih pregnetemo z roko ali premešamo v mešalniku, da delno spustijo sok, oddajo barvo in več okusa. Če so borovnice sveže in čvrste, jih prav tako nekoliko pretlačimo, da oddajo nekaj soka, sicer jih utegne stroj za sladoled pustiti na celem. Če je sadje iz zamrzovalnika, naj se odtali, šele nato delamo maso. Premešamo 500-600g surove domače kisle smetane, 2 domači surovi jajci, 4-5 zvrhanih žlic nesegretega medu in sadje, ki je spustilo tekočino. Vstavimo v sladoledni mešalnik/aparat. Jagodni masi lahko dodamo drobno nasekljane listke sveže melise in z enim do dvema listkoma melise kepice še okrasimo. Po želji potresemo z naribano surovo čokolado.

Pečene sladice brez glutena

Mandljev kolač s kakavom

Kolač iz mandljeve moke je brez glutena, v njem so sveže mleta kakavova zrna (Foto: osebni arhiv)

Sestavine:
250g masla (lahko vzamemo pasterizirano)
250g surovega trsnega sladkorja
3 jajca
450g moke iz mandljev (čim bolj fino mleto)
50g surovih kakavovih zrn (fino mletih v kavnem mlinčku)
50g naribane črne čokolade
1dl mandljevega mleka (lahko tudi kakšno drugo mleko)
100g črne čokolade in 100g surovega masla (za čokoladni preliv)

Postopek: Maslo penasto umešamo z mešalnikom in mu postopoma dodajamo trsni sladkor, nato pa še jajca. Gladki penasti masi dodamo mandljevo moko, fino mleto zrnje kakava in koščke naribane čokolade ter vse skupaj zmešamo s kuhalnico. Nastane gosto testo, ki mu počasi dodajamo le toliko mleka, da gre težko z žlice in se ne razleze. S testom napolnimo dobro namazan model za kolač. Postavimo ga v vročo pečico na 180 stopinj za okoli 50 minut (preverimo s palčko, ali je sredica še lepljiva, in ustrezno prilagodimo čas peke). Ko se kolač ohladi, ga polijemo s prelivom iz črne čokolade in surovega masla, ki smo ju raztopili v vodni kopeli. Kolač postrežemo s stepeno sladko smetano.

Mandljevi ali orehovi mafini

Okusne mafine lahko pripravimo iz moke mletih oreščkov (Foto: osebni arhiv)

Sestavine:
250g masla (lahko vzamemo pasterizirano)
150g rozin
*50-100g surovega trsnega sladkorja (ni nujen)
4 jajca
500 gramov moke iz mandljev ali orehov (lahko kombiniramo obe)
50-100g črne čokolade
20g črne surove čokolade in 20g masla (za polivko)
nekaj olupljenih mandljev za dekoracijo

Priprava: Maslo penasto umešamo z mešalnikom in mu postopoma dodajamo trsni sladkor, nato pa še rumenjake, ki smo jih prej ločili od beljakov. Gladki penasti masi dodamo rozine (ki smo jih prej že namočili v vodi), mandljevo oz. orehovo moko in nasekljano črno čokolado. Previdno zmešamo s kuhalnico. Z metlico previdno vmešamo še stepen sneg iz beljakov. Modelčke napolnimo do okoli dveh tretjin (ne bodo narasli toliko kot v receptih z belo moko). Pečemo na 180 stopinj okoli 20 minut (preverimo s palčko, ali je sredica še lepljiva, in prilagodimo čas peke). Ko se mafini ohladijo, jih okrasimo z olupljenimi mandlji. Lahko jih polijemo s prelivom iz črne čokolade in masla ali okrasimo s koščki čokolade, ki jih zapičimo še v topel mafin.

Rižev narastek z medenim prelivom

Sestavine:
1kg bio riža za narastke/rižote (rjavega prej 7-12 ur namakamo)
250g masla (lahko pasterizirano)
150-200g rozin
4 jajca
*50g surovega trsnega sladkorja rapadura (ni nujen, lahko izpustimo)
Medeni preliv: 250g kisle smetane, 4 zvrhane žlice cvetličnega medu, noževa konica črnega prahu burbonske vanilje

Postopek: Riž na vodi kuhamo do mehkega in ohladimo. Toplemu dodamo na kose narezano maslo, da se raztopi, 4 rumenjake, sladkor in namočene ožete rozine. Na koncu z metlico previdno vmešamo stepen sneg iz beljakov. Pečemo 25-30 minut v pečici, segreti na 180 stopinj. Sladkor ni nujno potreben, saj bodo sladkost dajale rozine (privoščimo si jih bogat odmerek), po serviranju pa narastek vsakdo po svojem okusu polije še s sladkim surovim medenim vaniljevim prelivom. Sestavine za preliv zmešamo in jih postrežemo k narastku.

Surova različica: Jed lahko pojemo nepečeno, kot sladko riževo kašo. V tem primeru v ne pretoplem kuhanem rižu stopimo surovo maslo in povečamo hranilno vrednost. Enako dodamo namočene ožete rozine in rumenjake (ali cela jajca). Sladkor izpustimo. Dodamo še vaniljev prah in v malo kisle smetane dobro raztopljen cvetlični med. Vmešamo še stepen sneg iz beljakov. Serviramo v skodelicah.