Namakanje in fermentacija

Vsebina žitnih zrn nam ni prosto dostopna in od žitne hrane lahko zbolimo, če je ne pripravljamo pravilno (Foto: osebni arhiv)

Žitna zrna in semena vsebujejo zaviralce (inhibitorje; npr. fitinsko kislino), zaradi katerih so hranilne snovi v zrnju našemu telesu nedostopne. V ugodnih pogojih bodo lahko vzkalila, aktivirati pa jih zna najbolje narava sama. Zrnje ali seme pade na zemljo, kjer ga dolgo izpira in namaka dež. Ob dovolj toplote, namakanja in izpiranja vzkali. Tedaj sprosti svoje hranilne snovi in iz njih nastane novo življenje. Za človeka ni težava le v tem, da nam vsebina zrn in semen ni prosto dostopna, ampak tudi, da zaviralci v žitih nase povlečejo minerale, ki jih je naše telo že vgradilo, običajno v kosti in zobovje. Nepravilno pripravljena in neaktivirana zrna zato slabšajo zdravje.

Dobro prehranjene pred-moderne kulture so v tisočletjih razvile posebne tehnike priprave žit, s katerimi je mogoče zaviralce odstraniti in hranilne snovi odpreti. Te tehnike so namakanje, kaljenje in fermentacija. Prehranska vrednost se z njihovo uporabo bistveno poveča. Tako so si kulture, ki bi bile obsojene na kronične in degenerativne bolezni, zagotavljale dobro zdravje. Ko namakamo in izpiramo, dosežemo, da se zrnje zmehča in postopoma vzkali. S tem varujemo svoje mineralne zaloge in sprejemamo nove uporabne hranilne snovi od zrnja, ki sicer ni idealna hrana za človeka. Stare kulture so to umetnost obvladovale do podrobnosti, namakale so v kislem ali alkalnem mediju (čisti vodi so dodajale sirotko ali kislo mleko, žita so pekli z matico iz kislega testa, koruzo so namakali v apneni vodi ipd.).

Ti postopki aktivirajo mlečno-kislinske bakterije (laktobacile), ki nam hrano pred-prebavijo, zaradi njih iz nje dobimo veliko več hranilnih snovi, laže prebavimo beljakovine, saj jih že bakterije razgrajujejo na aminokisline (to je zelo pomembno predvsem pri glutenu). Redno uživanje tako fermentirane in bakterijsko bogate hrane izboljšuje zdravje črevesne flore modernega človeka. Bistveno se poveča tudi raven vitamina C; naravno skisano surovo mleko in zelje imata več vitamina C kot v nefermentirani obliki.

Kako namakati

Posnemajmo naravo, za dan do dva namočimo žita in stročnice ter jih izpirajmo, da se odpro hranilne snovi; na sliki so proso, čičerika in kvinoja (Foto: osebni arhiv)

Skoraj vsa žita, stročnice, pa tudi nekatere oreščke, bi morali namakati nekaj ur do nekaj dni. Nekaterim dodajamo kisli medij, da hitreje pride do blage fermentacije. Ni treba natanko vedeti, kako dolgo se mora neko zrnje namakati, saj je odvisno tudi od temperaturnih pogojev. Eksperimentirajte, pomembno je, da se zrnje ustrezno zmehča. Sprva zrnje večkrat speremo, če namakamo več kot 7 ur pa izpiramo tudi vmes. Vsaj enkrat na dan vodo odlijemo in zrnje večkrat zapored dobro speremo. S tem odstranimo nečistoče in nekatere neželene snovi, kot so penasti saponini. Ne bo narobe, če zrnje ostane v vodi malo dlje, kot ste sprva nameravali, ali požene majhne kalčke. Po osebnih izkušnjah in receptih v knjigi Nurishing Traditions navajam nekaj smernic za namakanje.

Mandlji: 7-12 ur, lahko tudi dan ali dva, vmes večkrat izpiramo, da je voda čim bolj čista
Orehi: 7 ur, so mehkejši, kljub temu je namakanje (npr. čez noč) koristno; zaviralce onesposobimo tudi, če orehe zmeljemo in premešamo s surovo naravno maščobo (npr. maslo, kokosovo olje) in nesegretim medom ter kakšno uro do dve pustimo stati (glej Oreškova formula)
Laneno seme: vsebuje malo fitinske kisline, zato ga lahko v manjših količinah uživamo brez namakanja (npr. sveže mleto), pri namakanju pa tvori sluz, ki dobrodejno vpliva na zdravje črevesja
Rž, kamut, pira, pšenica: 7-12 ur, trda žita namakamo tudi pred peko kruha (glej Kamutov kisli kruh)
Proso (oluščeno): 24-48 ur, je trdo, potrebuje daljše namakanje, redno spiramo
Kvinoja: 24-48 ur, bolje je namakati dva dni, vmes redno spiramo in odstranjujemo pene (saponine)
Ajda: 7-12 ur, je mehko žito in namakanje ni zelo nujno, ob namakanju se običajno tako zmehča, da jo lahko po jedeh potresemo tudi surovo (npr. po solati)
Oves: 7-24 ur, nikoli ne namakamo naravnega oluščenega ovsenega zrna, saj začne takoj greniti; najprej ga nakosmičimo ali zmeljemo, nato dobro poparimo in pripravimo jed, ki jo pustimo stati, da rahlo fermentira (glej Ovsena kaša)
Rjavi riž: 7-12 ur, praviloma bi ga morali namakati, da odpre več hranilnih snovi; če je vaše črevesje poškodovano, rjavi riž nujno namakajte, izognite pa se t. i. črnega riža (semena trav)
Koruza: 7-12 ur, če koruzo uživate pogosto, je priporočljivo namakanje v apneni vodi; naredite jo tako, da v litrski kozarec nasujete približno dva centimetra t. i. gašenega apna Ca(OH)2 in dobro premešate, nato pustite 12 ur, da se apno izloči na dno, na vrhu pa ostane apnena voda, ki jo previdno polijete po mleti koruzi; gašeno apno je za prehranske namene pri nas sicer težko najti (biti mora brez primesi in primerno za prehrano ljudi, v tujini pa se prodaja kot »pickling lime«); postopek sprosti vitamin B3 – njegovo pomanjkanje v kulturah, kjer je koruza glavni vir hrane in tehnik namakanja ni, povzroča hudo bolezen pelagro
Fižol, leča, čičerika: 24-48 ur, redno spiramo, odstranjujemo saponine, lahko dodajamo tudi zelišča za boljšo prebavljivost
Soja: anti-hranila so v soji zelo problematična, odstranijo jih lahko le dobro izdelane azijske tehnike dolgotrajne fermentacije, ki pri nas niso razvite; sojin sir tofu, sojino meso, sojini jogurti in sojini napitki iz trgovin niso pravilno pripravljeni, zato dobro premislite o redni uporabi soje, posebej ni priporočljiva za otroke; pravilno fermentirani izdelki so sojina omaka, miso, tempeh, nato, ki jih v Aziji uporabljajo redno, a v majhnih količinah (žal pri nas mnogi od teh izdelkov vsebujejo umetne snovi in konzervanse)

Zakaj mleti in fermentirati

Žita izgubijo večji del mineralov in vitaminov že v treh dneh po mletju, zato nekatera gospodinjstva uporabljajo namizni mlin, s katerim moko meljejo sproti (Foto: osebni arhiv)

Žita izgubijo večji del mineralov in vitaminov že tri dni po tem, ko so bila zmleta v moko. Zrak namreč prodre do hranil, kar se ne bi zgodilo, če bi zrnje ostalo celo. Če žita uporabljate pogosteje, povprašajte o sveži moki iz kakšnega milina. Morda si vaše gospodinjstvo lahko privošči (razmeroma drag) nakup kuhinjskega električnega mlina za žita, ki je glasna, a zmogljiva naprava. Moka bo vedno sveža in polnovredna, nato pa jo je treba seveda še pravilno obdelati (glej Namakanje in fermentacija).

Za pripravo kruha, na primer, lahko testo iz sveže mlete moke in tople vode pripravimo že prejšnji večer (glej Kamutov kisli kruh – hitri postopek). Testo postavimo v zaprto posodo in na toplo, da se aktivira mlečno-kislinska fermentacija. Bakterije bodo za nas odstranjevale prehranske zaviralce in odprle hranilne snovi. Testo dobi poln nežno kiselkast okus. Fermentacija nam ne sme uiti predaleč (vonj po alkoholu). Če pripravljamo glutenska žita (pšenica, pira, rž, kamut, ječmen, oves), se s tem deloma razgradi tudi gluten in je žito bistveno manj dražeče za občutljivo črevesno sluznico.

Problem žitne hrane je v moderni družbi večplasten. Prvič, množično je v uporabi bela ali druga prečiščena moka, ki so ji s procesom rafiniranja odvzeli tako rekoč vse koristne hranilne snovi. Drugič, tudi polnovredna moka na policah trgovin stoji več tednov po mletju in že izgubi znaten del vitaminov ter drugih hranilnih snovi. In tretjič, da bi hranilne snovi pravilno aktivirali, bi morali žita tudi namakati in fermentirati, saj šele s temi postopki dobimo iz žit dovolj hranil. Moderna prehranska industrija je razvila lastne postopke, uporablja kvas (ki moki poveča volumen, ničesar pa ne naredi za njeno prehransko vrednost). V imenu napredka, udobja in hitrejše priprave hrane je zavrgla tehnike priprave žit, ki so jih stare kulture razvijale tisočletja. To je eden glavnih vzrokov za sodobne degenerativne bolezni (diabetes, osteoporozo, črevesna obolenja in drugo).

Kamutov kisli kruh – hitri postopek

Kamut je glutensko žito, bogato z beljakovinami in po okusu slajše od večine drugih žit. Je zelo trdo, zrnje skrbno varuje svoje hranilne snovi, in nepravilno pripravljen (brez tehnik namakanja in fermentacije) vsebuje anti-hranila, ki povzročajo škodo na zdravju. Priporočeno je namakanje čez noč. Ta recept je primeren za hitro pripravo kislega kruha. Če imate več časa, pripravite Pravi kisli kruh, ki razgradi še večji del glutena in odpre še več hranilnih snovi.

Še topel kamutov kisli kruh s sončničnimi semeni in surovim maslom (Foto: osebni arhiv)

Priprava: Kamutovo zrnje zmeljemo v kuhinjskem mlinu za žita (enak recept velja, če kamuta ali mlina nimamo oz. želimo uporabiti drugo sorodno glutensko žito, npr. piro). Moko postopoma zalivamo z mlačno vodo in več minut mešamo z mešalnikom (z metlicami za pripravo testa). Tvori naj se gosta zmes dobro vezanega testa. Med mešanjem dodamo majhno količino kislega medija, ki bo zagnal fermentacijo; npr. dve veliki žlici sirotke, ki smo jo dobili pri odcejanju skute (glej Sirotka) ali malo surovega kislega mleka. Če tega nimamo, lahko morda dodamo jogurt ali sok limone. Ko je testo prave gostote (ne sme biti zbito, pa tudi ne tekoče), ga v zaprti/pokriti posodi postavimo na topel prostor (ne na grelno telo!) in pustimo 7-12 ur oz. čez noč. Testo naj rahlo kisli, tako vemo, da so se mlečno-kislinske bakterije aktivirale. Na različnih temperaturah in v različnih letnih časih postopek fermentacije poteka različno dolgo. Na toplem je krajši. Poskusimo in povonjamo, da fermentacija ne bi ušla predaleč (vonj po alkoholnem vrenju). Ne dodajamo medu ali sladkorja (kot je običajno pri peki kruha), s tem v testo vabimo napačne mikroorganizme; namesto mlečno-kislinskih bakterij bomo privabili predvsem kvasovke in verjetno je, da bo testo po več urah dobilo neprijeten vonj po alkoholu. V zmes, ki počiva čez noč, lahko po želji dodamo semena, saj se morajo tudi ta namočiti in zmehčati, da bodo oddala več hranilnih snovi. Če smo namakali čez noč, zjutraj testo ponovno premešamo z mešalnikom, dodamo morsko sol. Če je pregosto, dodamo še malo vode. Ker to ni pravo kislo testo, ki vzhaja samo, lahko za boljše vzhajanje dodamo vinski kamen ali malo kvasa (četrtino tega, kar bi sicer uporabili pri običajnem receptu). Gosto testo nalijemo v model in postavimo na toplo. Vzhaja lahko tudi pet ur, da naraste (največ dvojni volumen). Postavimo v pečico, segreto na 200 stopinj C. S paličico naredimo nekaj luknjic v gornjo plast. Na tej temperaturi pečemo 10 minut, nato jo znižamo na 180 stopinj. Skupaj pečemo 25-30 minut (pol kg moke/model za kolač) ali 45-50 minut (kilogram moke v večjem modelu štruce). Preverimo s palčko, ali je sredica še lepljiva, in prilagodimo čas peke. Kruh naj ne bo preveč zapečen, tako se izognemo prekomernemu nastajanju škodljivih snovi. Ko ga vzamemo iz modela, ga zavijemo v krpo, naj se ohlaja. Režemo ga, ko se vsaj delno ohladi. Kruh iz kamuta je po okusu prijetno sladek in rahlo kisel. Vsakič bo morda uspel malo drugače, saj je procese naravne fermentacije težko popolnoma nadzirati.

Pravi kisli kruh

Postopek, po katerem so pripravljali kruh, ko še ni bilo kvasa, prvikrat traja več dni, kasneje pa je prav tako hiter, če matico shranimo. V 3-7 dneh lahko pripravimo kislo matico, s katero nato naredimo kislo testo. Običajno matico naredimo iz ržene polnozrnate moke (ker ima manj fitinske kisline). Kisli kruh je obstojnejši, okusnejši, se manj drobi, daje bistveno več hranilnih snovi, je brez škodljivih pekovskih dodatkov, s katerimi je obdelan skoraj ves industrijski kruh. Polnovredni kisli kruh bolje nasiti, pogosto je dovolj že majhen kos, med tem ko bi morali za enak učinek sitosti pojesti veliko kosov belega kruha (in še vedno ne bi dobili hranilnih snovi, pač pa le prazno energijo).

Priprava matice: Prvi dan – V steklenem kozarcu zmešamo nekaj žlic polnozrnate moke (količina ni bistvena) in enako količino tople vode (ki naj ne bo toplejša od 45 stopinj C, sicer uniči encime), premešamo in pokrijemo s krpo ali gazo, da mikrobi iz zraka prosto dostopajo, vsebina pa je varna pred insekti. Postavimo v topli del kuhinje ali kam blizu grelnega telesa (vendar ne nanj!). Mikrobi, ki so na žitu in v zraku, se bodo začeli razvijati. Hranili se bodo z moko in vodo, potrebovali pa bodo tudi toploto. Za pohitritev procesa je mogoče že v začetku dodati tudi sadni (npr. ananasov) sok v zelo majhni količini (nujno pa ni). Če ga uporabimo, mora biti brez konzervansov, saj ti mikrobom škodijo. Med ni priporočljiv, saj privablja napačno vrsto mikrobov, čeprav ga v nekaterih receptih vseeno uporabljajo.
Drugi do peti dan – Po enem dnevu verjetno ne bo bistvenih sprememb. Drugi dan dodamo še enkrat toliko moke in še enkrat toliko tople vode, zmešamo, pokrijemo in postavimo spet na toplo. Tretji dan postopek ponovimo – temu pravimo, da matico nahranimo. Po treh dneh bi matica, če je v hiši dovolj toplo, že lahko začela postajati mehurčkasta in prijetnega sladko kislega (ne alkoholnega) vonja. Matico nahranimo še četrti in peti dan. Običajno bi po petih dneh postala dovolj aktivna (mehurčkasta in narasla), da bi jo že lahko uporabili, lahko pa jo nahranimo tudi šesti in sedmi dan.
Shranjevanje matice: Z delom kisle matice bomo zamesili kruh, nekaj pa jo shranimo v hladilnik. Nahranimo jo še enkrat in spravimo v pokrit kozarec. Ko je matica narejena in jo redno hranite (vsaj enkrat ali večkrat na teden, da mikrobi ne odmrejo), jo lahko uporabite kadarkoli. Kruh bo z aktivno matico nared še isti dan.
Priprava kruha: Odmerimo polnozrnato moko za kruh in jo zamesimo s kislo matico; vzamemo približno tretjino toliko kisle matice, kot smo vzeli moke. Matico najprej raztopimo v delu vode, ki jo bomo dodajali v testo. V skledo nato dodamo še moko in ustrezno količino morske nejodirane(!) soli. Dodati je mogoče tudi malo sladkorja (medu, trsnega sladkorja), kar spodbudi mikrobe. Testo premešamo, gnetenje pa ni potrebno, saj bodo mikrobi opravili proces vzhajanja brez tega. Razgradili bodo zaviralce (fitinsko kislino), v kar največji meri pa tudi beljakovine (gluten) in sladkorje. Testo ne sme biti tekoče, vendar tudi ne preveč čvrsto. Postavimo ga na toplo mesto, pokrijemo in počakamo, da se prične proces vzhajanja. Ko zaznamo aktivnost mikrobov, ga naložimo v model, pokrijemo in pustimo vzhajati. Vzhajanje poteka bistveno dlje kot ob uporabi kvasa (kvas bo volumen kruha hitro povečal, vendar ne bo naredil nič za povečanje prehranske vrednosti kruha). Kislo testo bo v 5-12 urah naraslo na dvojni volumen; čas je odvisen od temperature v prostoru in od moči matice. Dobro vzhajano testo za 10 minut postavimo v vročo pečico na 200 stopinj, nato pa dalje pečemo pri 180 stopinjah. Pečemo 50-60 minut (za kilogram moke). Preverimo s palčko, ali je sredica še lepljiva, in prilagodimo čas peke. Kruh naj se zavit v krpo ohladi, nato ga režemo.
Učenje: Poti do kisle matice in kislega kruha je več. Enega uspešnejših načinov priprave kislega kruha na videu prikaže Novozelandka Carolyn Robinson. Sprva vsakdo potrebuje nekaj vaje, ključno pa je razumeti, zakaj to počnemo in kako lahko sodelujemo z mikrobi, da nam bodo pomagali iz hrane dobiti kar največ. Postopke prilagodite svojim sestavinam in idejam, eksperimentirajte.
https://www.youtube.com/watch?v=OCgpw3ji4wM (kisla matica)
https://www.youtube.com/watch?v=ZRjLD8V2r3Q (kisli kruh)

Žitne kaše

Pred-moderne kulture pripravljajo zelo hranljive rahlo fermentirane žitne kaše; naredimo jih lahko tako, da večina sestavin ostane surovih (Foto: osebni arhiv)

Za pripravo kislih kaš uporabimo namočeno žito (npr. proso, kvinojo in drugo; za posebnosti pri ovsu glej Kako namakati), ki je že zmehčano in rahlo fermentirano (kar zaznamo po kiselkastem vonju ali okusu). Kuhamo ga na vodi, razmeroma kratek čas – okoli deset minut, odvisno od vrste žita; nekatera dobro namočena žita morda potrebujejo le pet minut, da se zmehčajo, ali celo manj (npr. ajda). Ostale sestavine dodajamo surove, da prehransko vrednost ohranijo v celoti. Dodajamo jih, ko je žito toliko ohlajeno, da lahko v njem pet sekund držimo prst. Tedaj dodamo veliko surovega masla ali drugo surovo maščobo, po želji pa še surovo kislo mleko, surovo kislo smetano, rozine (lahko jih že prej namočimo v vodi), drugo suho in sveže sadje (npr. nasekljane suhe slive, naribano jabolko, borovnice), zelišča (npr. sveži pehtran), začimbe (npr. prah vanilje, cimeta), na koncu pa še dovolj nesegretega medu, da je kaša prijetno sladka. Pojemo jo takoj ali shranimo v hladilniku. Če bomo kašo jedli šele naslednji dan, vanjo še ne dodamo sadja in medu, saj lahko jed v vmesnem času preveč fermentira (za podrobno pripravo glej Kisle kaše).

Kislo zelje v kozarcu

Kislemu zelju odstranimo zunanje oz. poškodovane liste, po potrebi ga splaknemo, nato pa naribamo in stehtamo. Zelo pomembno je, da odmerimo na gram natančno količino soli, ki mora znašati 2,5-3% teže zelja (potrebna je digitalna tehtnica, ki je vsaj na gram natančna). Uporabimo nejodirano morsko sol. Zelje in sol dobro premešamo, da se enakomerno razporedita. Najbolje je nalagati eno plast zelja, posoliti, dodati novo plast zelja, posoliti,… nato pa vse še enkrat res dobro premešati. Nasoljeno zelje pustimo stati kake pol ure, da začne spuščati vodo. Izguba vitamina C nas ne skrbi, bakterije ga bodo tvorile na novo in v precej večji količini, kot ga ima sveže zelje. Med čakanjem zelje vsake toliko premešamo in z občutkom »pretlačimo« (npr. z lesenim batom), da še bolj spusti vodo.

Kakovosten kozarec z žičkami ustvari nujno potrebne hermetične anaerobne razmere

Po približno pol ure zelje zelo temeljito natlačite v kozarce, biti mora res dobro zbito in natlačeno, da izločimo ves zrak. Uporabimo kozarec s kovinskim mehanizmom hermetičnega zapiranja (na sliki Fido 3 litre, ki sprejme 3-4 glave naribanega zelja). Le v takih kozarcih je mogoča prava anaerobna fermentacija (pozor, na trgu je veliko kozarcev s takim mehanizmom zapiranja, vendar ni nujno, da dobro tesnijo). Ta je pogoj, da zelje res uspe (in ne plesni). Druge rešitve (prekrivanje z listi ipd.) so slabše. Tlačenje je končano, ko se zeljna voda dvigne nekaj centimetrov nad zelje. Dobro nasoljeno, dobro pretlačeno in zbito zelje spusti dovolj zelnice. Izjemoma, če je zelje zelo zelo suho, se dolije nekaj 2,5-odstotne slanice. Kozarec natlačimo do vratu/ramen. Če bo preveč napolnjen, bo vsebino potisnilo ven, saj se volumen med fermentacijo poveča. Če bo napolnjen premalo, bo v kozarcu preveč kisika, ki ga mlečnokislinske bakterije ne marajo, in fermentacija ne bo potekala pravilno, zelje pa bo začelo gniti. Tudi ko je fermentacija že končana, mora biti kozarec vedno vsaj do polovice poln, da se ferment ohrani (sicer je treba zelje preložiti v manjše kozarce).

Po pravilih bi morali zelje obtežiti, da ostane pod zelnico. V opisanih pogojih to ni tako bistveno, saj je mogoče fermentirati tudi brez uteži, če je kozarec zares dobro zaprt. Zaprt kozarec postavimo v TEMO (prekrijemo lahko tudi s temno krpo) na temperaturo 18 stopinj C, in sicer za tri tedne. Po treh tednih fermentiranja na 18-22 stopinjah, (22 je zgornja meja; bolje bo, če temperatura ne gre prek 20!), kozarec prestavimo v klet na 12-15 stopinj, kjer bo fermentacija potekala še okoli sedem tednov. Po približno desetih tednih (od začetka postopka) je zelje praviloma kislo. Če ima še dokaj “surov” okus ali če je zelo slano, ga pustite kisati še teden do dva.

Kisanje zelja lepo uspe tudi doma, v steklenem kozarcu, če z bakterijami pravilno ravnamo (Foto: Depositphotos)

Po končani fermentaciji zelje hranimo v kleti, v hladilniku imamo lahko le kozarec, iz katerega zelje sproti porabljamo (glede tega so mnenja deljena, toda bakterijam hladilnik najbolj ne ustreza). Po osnovni desettedenski fermentaciji se bo zelje še naprej zelo počasi kisalo, postopno bo postajalo čedalje bolj kislo. Kozarca ne puščamo odprtega! Bakterije v njem so še vedno občutljive na kisik, zato mora biti vsakič sproti dobro zaprt (in nikoli manj kot do polovice poln).

POMEMBNO: Kozarca NE SMEMO ODPIRATI (!) vse dokler traja fermentacija. Še posebej pa ne prve tri dni! Odpiranje zmoti proces in privabi plesnenje. Laktofermenti potrebujejo ogljikov dioksid, ne kisika. V 21 dneh opravijo tri glavne cikle. Prve 3-5 dni pustimo kozarec v temi povsem pri miru. Nato vsakih nekaj dni (denimo enkrat tedensko), le za stotinko sekunde popustimo mehanizem (ne odpiramo, ampak le sprostimo žičke), da se presežni ogljikov dioksid izloči, kisik pa ne more vstopiti. Nekateri kozarcev ne odpirajo, a težava je, da se lahko včasih nabere preveč ogljikovega dioksida, ki potisne vsebino ven. Ko pokrov popusti, iz kozarca zasmrdi, kar je normalno. Ferment ni pokvarjen, je le v aktivnem procesu fermentacije.

Drugo zelenjavo (razen kapusnic) kisamo po istem postopku, a z dvema razlikama:
1. Narežemo jo na koščke in prelijemo s slanico. V slanici naj bo 2,5% (največ 3%) dobro raztopljene nejodirane morske soli. Izjema je česen, ki potrebuje 3,5% raztopino soli.
2. Praviloma je za uživanje primerna že po 7-8 tednih. Česen izgublja “ostrino” (ne peče več), če ga fermentiramo dlje časa.
*Za recept in dragocene izkušnje s fermentacijo se zahvaljujem Mateji Černič.