Tradicionalna priprava surove ovčje skute in sira. (Foto: Depositphotos)
Tradicionalna priprava surove ovčje skute in sira. (Foto: Depositphotos)

Verjetno je ni prehranske teme, o kateri je v dobrega pol stoletja zapisanih več neresnic in manipulacij kot o mleku živali v prehrani ljudi (morda bi se lahko z njimi merile kvečjemu zmote o holesterolu, a te imajo krajšo zgodovino). Kaj se je pravzaprav zgodilo z mlekom? Na eni strani se ga še vedno vztrajno drži tradicionalni sloves zdravega živila, na drugi je postalo resna zdravstvena težava in za otroke alergen številka ena.

Medicinske študije in klinična praksa so mleko v prehrani otrok (ki ni materino) povezale s kolikami dojenčkov, alergičnimi reakcijami, kožnimi in črevesnimi obolenji, vnetji ušes, težjim prebolevanjem prehladov in obolenji dihal, astmo, ponavljajočimi se anginami, povečanimi mandlji idr.. Le redki starši so zato prepričani, kako ravnati, da bo prav. Bodo z mlečno prehrano (po dobi dojenja) svojim otrokom pomagali k trdnejšemu zdravju ali morda naredil več škode kot koristi?

Pitje živalskega (na prvem mestu kravjega) mleka ima danes vztrajne zagovornike in močno opozicijo ter sloves kontroverznega živila. Čudno se zdi le, zakaj je do vseh teh nasprotovanj in zmede prišlo šele v minulih desetletjih in ne že veliko prej.

Vsekakor lahko soglašamo, kot trdijo nasprotniki pitja kravjega mleka, da je to hrana za teličke. Pritrdimo lahko tudi temu, da so bila odličnega zdravja in dobrega razvoja mnoga pred-moderna ljudstva, ki mleka (razen materinega) niso uživala. Dokaze za to hranijo antropološke terenske študije. Torej smo tudi danes lahko zdravi, ne da bi pili mleko? Da. Pitje mleka, razen materinega, človeku ni nujno potrebno. Toda hrana je veliko več kot biološka potreba, je sestavni del kulture, kulturo uživanja mleka pa nekatere družbe že dolgo prenašajo iz roda v rod. Znanje o tem, zakaj pijejo mleko, kako ga pijejo in kakšne učinke ima na zdravje ljudi, pa se lahko zaradi dejavnikov, kot je način življenja, tudi izkrivi oziroma porazgubi.

Surovo mleko, hrana za teličke, pa tudi hrana zdravih dolgoživih pred-modernih ljudstev. (Foto: osebni arhiv)
Surovo mleko, hrana za teličke, pa tudi hrana zdravih dolgoživih pred-modernih ljudstev. (Foto: osebni arhiv)

Ne glede na to, ali mleko po dobi dojenja kot hrano sprejemamo ali odklanjamo, je dobro vedeti, zakaj so nekatera ljudstva še pred nekaj stoletji pila mleko živali kot eno od glavnih živil in ob njem živela ne samo zdravo, ampak so bila med najbolje razvitimi, npr. Masaji, Tode, Nueri, Kozaki, zakavkaška, pa tudi alpska ljudstva in drugi.

Najlaže je biti za ali proti na podlagi tradicije, prepričanja, verovanja. Najteže je najti prave odgovore na vprašanje, zakaj je tako. Če se odločite, boste v nekaj sekundah našli spletno stran, ki pitje mleka živali do konca kriminalizira. Če iščete podporo pitju mleka, boste enako hitro našli medicinsko utemeljene trditve, da z mlekom ni narobe nič. Še več je polresnic, npr. da je mleko zdravo samo, (1) če ni sterilizirano na ultravisokih temperaturah, (2) če ni homogenizirano (industrijsko razbite maščobne kroglice se ne morejo več dvigati na površje), (3) če je mleko iz ekološke pridelave ali (4) če ne vsebuje gensko spremenjenih organizmov. Vse to so koščki velike sestavljanke, ki jo boste morali sestaviti sami.

Kaj se pravzaprav dogaja? Odgovor je presenetljivo logičen. Razložen je v dokumentu z naslovom Podporno poročilo o surovem mleku. Izčrpno strokovno poročilo, ki obsega 29 strani, je nastalo leta 2001 v zakonodajnem postopku zvezne države Kalifornije, ameriške oaze surovega mleka, kjer se prebivalci desetletja borijo z državo za svojo temeljno pravico do naravne, neprocesirane, nepredelane in kemikalij proste hrane. Pri mleku jim to kar dobro uspeva tudi po zaslugi tega poročila. Ko sem poročilo odkrila, sem ga sprva prevedla zase in za svojo družino, občasno sem ga na željo posredovala prijateljem in kolegom. Nekateri ga poznajo s spletne strani enega od slovenskih kmetov. Poslala sem mu ga leta 2011, ko so ga obdolžili, da Slovencem na mlekomatih prodaja onesnaženo mleko. Zdaj ga objavljam tukaj, z željo, da bi znanje o mleku zaokrožilo širše.

Avtorja poročila, zdravnik in prehranski strokovnjak, ki sta svoji življenji posvetila raziskovanju vplivov mleka na zdravje ljudi, utemeljujeta, da mleko postane poškodovano in zdravju nevarno živilo, ko ga prekuhavamo. Pasterizacija se je uveljavila med drugo svetovno vojno kot zasilna rešitev. Strokovnjaki so obljubljali, da jo bodo po vojni odpravili, saj so dobro vedeli, da tak postopek mleko kot izjemno občutljivo živilo uničuje in prek njega tudi zdravje ljudi. Vendar je pasterizacija ostala, kot opravičilo za prodajo mleka slabše kakovosti, ki je zaradi segrevanja bolj sprejemljivo in dlje uporabno, torej zato, ker to ustreza industriji, četudi škoduje zdravju kupcev, trdita avtorja.

Idila iz časov, ko so Američani poleg časopisa zjutraj pred vrata dobili steklenico surovega mleka; v ZDA danes kmete, ki ga še prodajajo, preganja prehranska policija. (Foto: Shutterstock)
Idila iz časov, ko so Američani poleg časopisa zjutraj pred vrata dobili steklenico surovega mleka; v ZDA danes kmete, ki ga še prodajajo, preganja prehranska policija. (Foto: Shutterstock)

Bakterije, ki so prisotne v mleku, tudi tiste, ki nam niso všeč, so povsod okoli nas. Od njih ne bomo kar avtomatično zboleli. Surovo mleko je obstojno živilo, ki zlepa ne gnije in ki se zaradi ustreznega ravnovesja bakterij spremeni v fermentirano obliko (kislo mleko, skuto in sire). Razmerja med mikroorganizmi se začno nevarno podirati, ko mleko segrevamo nad telesno temperaturo, še posebej na temperature pasterizacije 62-85 stopinj Celzija (to patogenih bakterijskih izbruhov ne prepreči). Segrevanje ustvari pogoje, da začne mleko hitro propadati. Zaradi gnitja takega poškodovanega živila pride do izbruha bakterij, ki ob razkrajanju odlagajo strupene izločke, kar lahko vodi tudi do prehranskih zastrupitev. Če bi se surovo mleko nepravilno kisalo (kar se ob kisanju v ustrezni keramični latvici ali hranjenu v odprti stekleni posodi zgodi izjemno redko), bi vas opozorilo s premočnim vonjem. Smrdelo bi, lahko da bi bilo hkrati neobičajno sluzavo in vlecljivo, morda bi bilo grenko. Tako mleko bi zavrgli. Podobni procesi na segretem mleku praviloma potekajo brez opisanih znakov in brez vonja. Okužbe z mlekom torej nastanejo zaradi intenzivnih gnitnih procesov pasteriziranega, prekuhanega in sterilnega mleka.

Prehranska praksa je nekritično zajadrala drugam. Strašenje pred uživanjem surovega mleka je postopoma postalo del močne propagandne mašinerije, procesiranje mleka pa je s postopkoma homogenizacije in sterilizacije doseglo dimenzije, kakršnih si ljudje pred sto leti ne bi bili mogli niti predstavljati. Da bi razkrili zmote, pa si morate najprej osvetliti stoletje zgodovine o mleku; spoznanja znanstvenikov, zdravnikov in prehranskih strokovnjakov, ki so že na prelomu iz 19. v 20. stoletje vedeli in dokazali, v čem je vir težav.

Ko boste to razumeli, boste o mleku v prehrani družine razmišljali jasneje. Laže se boste odločili, ali ima mesto v vaši prehrani ali ne in zakaj. Vedeli boste, zakaj vam morda pijte mleka škoduje in zakaj ste se ga zdravju v prid že kdaj odrekli. Ugotovili boste tudi to, da smo danes ljudje hote ali nehote akterji te »mlečno propagandne avanture« (v katero smo se rodili in jo zato ne moremo takoj razumeti). Smo tarča »mlečne inkvizicije«, ki se ji brez znanja seveda ne moremo zoprstaviti, in zaradi delovanja prehranskih manipulacij večina ljudi nezavedno ravna v nasprotju s svojim lastnim interesom – biti zdrav.

Pravica do surovega mleka in mlečnih izdelkov ni samoumevna. (Foto: Shutterstock)
Pravica do surovega mleka in mlečnih izdelkov ni samoumevna. (Foto: Shutterstock)

Branje Podpornega poročila o surovem mleku je pomembno za vse, ki želijo biti dobro poučeni o naravni prehrani, tudi za tiste, ki mleko odklanjajo iz zdravstvenih ali drugih razlogov (npr. vegani). Tu namreč ne gre le za mleko. Poročilo je treba razumeti kot zapis, ki neusmilejno razkrinkava zgodovinsko ozadje ene največjih prehranskih manipulacij, ekonomske interese, prehranske dogme, ki nimajo nič opraviti z zdravjem in znanostjo, in luknjavo znanje tistih odgovornih ljudi, ki podpihujejo strah pred naravo in naravno prehrano. Vse to namreč poganja neetične interese na račun zdravja ljudi. Danes pri mleku, jutri kje drugje.

Mojca Vozel, maj 2012