Tatarski biftek

Ideja izvira iz legende o Tatarih, ki danes živijo v Povolžju in Sibiriji, sicer pa so nastali z mešanjem mongolskih osvajalcev in plemen na območjih med Evropo in Azijo okoli 13. stoletja. Potovali in osvajali so s konji in konjsko meso je bila med drugim njihova hrana, zato je tudi izvorni tatarski biftek iz konjetine. Legende pravijo, da so Tatari na svojih pohodih zrezke iz konjskega mesa dajali pod sedlo, da so se med ježo zmehčali. O tem je poročal Benečan Maco Polo, ki je Tatare videl jesti mleto surovo meso. Jed je v Evropi postala znana v 19. stoletju, popularizirali pa so jo Francozi v zgodnjem 20. stoletju, kjer so jo v sodobni obliki – s surovim jajcem in mešanico značilnih začimb in zelišč – gostom postregli v uglednih restavracijah. Danes je navada, da dobimo tatarski biftek postrežen kot pripravljeno jed, čeprav so jo običajno stregli tako, da so začimbe in zelišča prinesli ločeno, nato pa si je jed vsakdo pripravil po svojem okusu. Kombinacija zelišč in začimb je precej obsežna in vsaka mešanica surovega mesa z nekaj dodatki si ne zasluži svojega imena. Danes je konjsko meso redko v uporabi; najpogostejša je izbira najmehkejših in najdražjih delov teletine ali govedine. Šefi v najboljših restavracijah meso s posebno tehniko nastrgajo in sesekljajo na roke ter premešajo pred gosti.

Surovo očiščeno meso nastrgate in sesekljate na roke ali (če si želite olajšati delo) na fino zmeljete v kuhinjskem multipraktiku. Kepo položite na raven krožnik, sploščite in v sredini naredite vdolbino, v katero strete eno do dve surovi jajci. Razmerja so pomembna, prilagajamo jih številu gostov oz. količini mesa. Dodajte naslednja zelišča, začimbe in maščobe.

Začimbe: morska sol, črni poper, nekaj žlic mlete sladke paprike ali zelo drobno nasekljana surova rdeča paprika (ali obe; nekateri dodajo žličko ajvarja, toda pazite, da ajvar ne zasenči drugih okusov) ter obvezna žlička kakovostne (dijonske) gorčice. Za oster okus po želji dodajte feferon, čili ali tabsco.

Drobno nasekljana zelišča: strok do dva česna, manjša čebula (po možnosti šalotka), pest kaper (svežih ali vloženih, najbolje v morski soli), svež peteršilj in svež drobnjak.

Maščobe: rezine zmehčanega masla in nekaj žlic olivnega olja.

Možni še drugi dodatki: sardelni fileti, kumina, kisle kumarice, svež ali mleti koriander.

Vse skupaj na roke(!) pretlačite z vilico; s krožnim premikanjem krožnika sestavine dobro vmešajte in vtrite v jed ter z vilico ali nožem oblikujte. Če želite narediti vtis na goste, jed pretlačite pred gosti, sicer pa ga prestavite na čist krožnik in postrezite. Tatarski biftek postrežemo s toplimi opečenimi kruhki, z maslom sobne temperature (ki ga zložite v kroglicah ali rezinah na rob krožnika z biftkom) in s surovimi stroki česna, ki ga po želji vtiramo v opečenec.

Biftki, ki jih kupite v trgovskih centrih, so praviloma polni nekakovostnih majonez (ker smo dodali surovo jajce in olivno olje, je majoneza nepotreben dodatek). V trgovini jed ostane močne barve in ne porjavi več dni, ker so dodajali nitrite, barvila in mnoge druge aditive. Okus jedi je precej odvisen tudi od kakovosti mesa; bistveno boljša je, kadar je meso iz pašne reje.

Kaj pa strah pred surovim mesom in surovimi jajci? Vse prehranske kulture po svetu poznajo številne kulinarične specialitete iz surovih rib, surovega mesa in surovega mleka. Poleg tatarskega biftka so to denimo pršut, karpačo, kaviar, ostrige, ceviche, suši, surovi siri in drugo. Izkaže se, da poseben status teh jedi ni naključje, saj z njihovo pomočjo telo tvori imunsko ključno snov, najmočnejši antioksidant glutation, katerega naloga je odstranjevanje težkih kovin in drugih strupenih odpadkov. Glutation zelo težko učinkovito vnašamo oralno (s prehranskimi dopolnili), saj nastaja tako, da jemo določeno hrano. Katera hrana povečuje tvorbo glutationa? Tista, ki je bogata z nepredelano beljakovino cisteinom. Ta je v največji meri prisotna v hrani živalskega izvora, toda kuhanje in pasterizacija vezi med molekulami cisteina poškodujeta. Toplotno denaturiranih beljakovin v ta namen ne moremo uporabiti. Ker so omenjene jedi hkrati tudi bistveno laže prebavljive kot kuhane ali pečene (beljakovine namreč niso koagulirane), so bistveno laže uporabne tudi za regeneracijo tkiv in organov. Problem nastane, ker je uživanje surove hrane živalskega izvora v sodobni družbi pojmovano kot nezaželeno ali celo nevarno. Prehranski funkcionarji v strahu pred mikrobi zatrjujejo, da bi morali prav vsak vir živalskih beljakovin segreti: mleko pasterizirati, jajca skuhati, meso dobro prepreči. Takšna hrana je imela v razviti družbi še sredi 20. stoletja visoko vrednost, zdaj pa postaja manj znana in zdi se, da nanjo prisegajo le še poznavalci ter najboljši kuharski šefi. Predindustrijske družbe so od nekdaj povsod po svetu v svojo prehrano vključevale surove živalske beljakovine in maščobe. Nobenih dokazov ni, da so zaradi tega ljudje pogosteje zbolevali kot danes. Pomislite na prednike v Alpah. Tam sta (bila) maslo in mleko večinoma zaužita nepredelana in surova. Ker je človek sredi 20. stoletja pripravo hrane na novo utemeljil na doktrini o mikrobih, se že desetletja nevede prikrajšuje za uporabni cistein.

Preberite si tudi članek Antropološka in medicinska prepričanja o mesu.